DEM HEILIGEN JAKOBUS

Man weiß ja nie, wohin es einen führt. Für diejenigen, die den Jakobsweg pilgern, hier ein wichtiger Hinweis…. ihr solltet unbedingt bis zum Cap Finisterre weiterlaufen, um dort eine Jakobsmuschel aus dem Wasser zu holen und diese nach Hause mitzubringen. So zumindest habe es mittelalterliche Zeitgenossen gemacht, um daheim mit der Schale der Jakobs- oder Pilgermuschel (dem Wahrzeichen des heiligen Jakobs) anzugeben. Fisch-1…naja, es ist unwahrscheinlich, dass Ihr Euch in nächster Zeit auf den Jakobsweg stürzt, oder? Es ist schon eher möglich, dass sich jemand, der das hier liest, umgehend ein paar Jakobsmuscheln in die Pfanne werfen möchte?! Fisch-2 Nur zu – aber nehmt die Richtigen. Nicht etwa irgendwelche Jakobsmuschel-Verwandte aus fieser Aquakultur. Nein, echte, fette, „getauchte“ Jakobsmuscheln, die auf den schönen Namen Pecten maximus hören. Die sind – wie alles gute – mittlerweile nicht mehr so zahlreich, weshalb sie ein halbes Jahr Schonzeit haben. Vor den Küsten Schottlands, Irlands und Frankreichs werden sie zwischen Oktober und März per Hand von Tauchern eingesammelt. Diese hier auf den Bildern kamen übrigens per Express-Versand aus der Bretagne. Frisch, schwer, fest verschlossen. Sie rochen nach nichts, außer nach salzig-frischem Meer! Ein großes Fest!!! Fisch-3Doch was tun damit? – Als erstes schneidet ihr mit einem kleinen Messer einmal entlang der Öffnung, um den Schließmuskel zu kappen. Dann klappt ihr die Schalen auseinander und schabt die Muschel  heraus, ohne sie zu beschädigen. Ist ganz einfach! Flutsch… da ist das gute Stück schon draußen. Jetzt wird alles abgetrennt, AUSSER dem leuchtend roten und leckeren Rogen. 5-Fisch_ELA_7393 Fisch-4So, fertig… weiter geht es morgen mit einem tollen Rezept: Jakobsmuscheln mit Spinat, Orangen und Nüssen.
Fisch_ELA_8198So schön, oder? Respekt vor diesen Lebewesen. Ich möchte nicht sentimental werden, aber es tut mir doch jedes Mal etwas leid, sie zu essen…. Bis morgen! Fisch_ELA_7505

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LEUCHTREKLAME

Voilà – Wild ist angesagt. Hackfleisch vom Reh, vom Schwein oder von sonstigen wilden Ungeheuern, kombiniert mit leuchtend leckerem Kürbis. Viel Spaß!CKuerbis-43101CELA_3850Kuerbissuppe-38130Kürbiscrème mit Thymian-Wildklößchen

Für die Suppe:

  • 1 kleiner Hokkaidokürbis, ca. 600 g
  • 4 Schalotten
  • 30 g Butter
  • 1 TL Honig
  • 200 ml Brühe
  • 300 ml frisch gepresster Orangensaft
  • 15-20 g frischer Ingwer
  • 200-300 ml Milch
  • Salz
  • 1 Msp Cayennepfeffer
  • etwas Saft und etwas abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
  • 1 TL Schwarzkümmel

Für die Klößchen:

  • 400 g Wildhackfleisch
  • 1 kleines Ei
  • etwas frisch geriebenes Paniermehl
  • 50 g geriebener Bergkäse
  • 3 Zweige Thymian
  • 3 Zweige glatte Petersilie
  • je 1 Msp Paprikagewürz, Muskat und Kreuzkümmel
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 1 EL Butter zum Braten

Für die Suppe den Kürbis waschen, entkernen und zerkleinern. Die Schalotten schälen, fein hacken und in der Butter kurz anschwitzen, die Kürbisstücke zugeben und unter Rühren mit anschwitzen. Mit dem Honig beträufeln und mit Brühe und Orangensaft ablöschen. Den Ingwer schälen, fein zerkleinern und dazu geben. Alles zugedeckt 20-25 Min. köcheln, bis der Kürbis weich ist.

In der Zwischenzeit die Klößchen zubereiten. Dazu das Hackfleisch mit dem Ei, dem Käse, den gezupften und gehackten Kräutern und den Gewürzen, sowie Salz und Pfeffer verkneten. Gerade soviel Paniermehl zugeben, dass die Masse nicht mehr zu sehr klebt.

Die Suppe mit dem Stabmixer pürieren, nach Belieben durch ein Sieb streichen. Mit der Milch bis zur gewünschten Konsistenz auffüllen. Mit Salz, Cayennepfeffer, etwas Zitronensaft und etwas Zitronenabrieb pikant abschmecken.

Aus dem Hackfleisch kleine Bällchen formen und diese vor dem Servieren in der Butter von allen Seiten anbraten.

Die Suppe vor dem Servieren nochmals aufmixen, anrichten und mit Schwarzkümmel und nach Belieben mit Zitronenzesten garnieren. Zusammen mit den Bällchen servieren.

Guten Appetit. Super Zutaten gibt´s wie immer hier: http://www.genusshandwerker.de/rezepte oder beim Jäger eures Vertrauens.

KROSSES KARNIGGEL

Kürzlich kam ich in den Genuss dieses leckere Kaninchen aus der Eifel für unsere „Genusshandwerker-Rezeptstrecke“ zubereiten und kann es hiermit nur empfehlen. Die Kaninchenspieße sind eine leckere und schnell zubereitete Grillerei. Kaninchen-34325Dieses leckere Fleisch wird als „Kaninchenschnitzel“ verkauft. Es handelt sich um gut durchwachsenes Kaninchenfleisch aus den Hinterläufen, das sich super zum Grillen und Kurzbraten eignet. Die „Schnitzel“ sind weniger durchwachsen als beispielsweise Schweinebauch, haben aber genug Fett, damit das helle Fleisch beim Grillen schön saftig bleibt. Grillstimmung-6411Grillstimmung-9355Superlecker wird´s, wenn Ihr das Fleisch einige Stunden vor dem Grillen mit Kräutern, Öl und Gewürzen mariniert. Esst ein gutes Pesto und ordentliches Brot dazu – und fertig ist das perfekte Essen!  

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Kaninchenspieße mit Thymian, Rosmarin und rotem Pesto Ergibt etwa 8-10 Spieße Für die Spieße:

  • 500 g Kaninchenschnitzel
  • 3 Zehen frischer Knoblauch
  • je 5 Zweige Thymian und Rosmarin
  • 3-4 EL Olivenöl zum Marinieren
  • grobes Meersalz
  • frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
  • außerdem Metallspieße

Für das Rote Pesto:

  • 1 Zehe frischer Knoblauch
  • 100 g getrocknete Tomaten in Öl
  • Olivenöl zum Pürieren
  • 5 Zweige Basilikum
  • 1 EL geröstete Pinienkerne
  • 30 g Parmesan
  • etwas Balsamicoessig nach Geschmack
  • Honig nach Geschmack

Die Kaninchenschnitzel etwas plattieren, in schmale Streifen schneiden und in eine flaches Gefäß legen. Die Knoblauchzehen schälen und fein zerreiben. Einen Zweig Thymian für die Garnitur beiseite legen. Die restlichen Kräuter waschen, zupfen, fein hacken und mit dem Knoblauch, dem Olivenöl und dem Kaninchenfleisch vermischen. Mit Folie abdecken und mindestens 3 Stunden im Kühlschrank marinieren. In der Zwischenzeit das Pesto zubereiten: Dazu die Knoblauchzehe schälen und hacken. Den Basilikum waschen und zupfen. Die Tomaten abtropfen lassen und mit dem Knoblauch, den Basilikumblättern und den Pinienkernen in eine Küchenmaschine geben. Mit Olivenöl gerade bedecken und alles fein pürieren. Zuletzt den Parmesan hinein reiben und das Pesto mit Balsamicoessig, Honig, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Kaninchenfleisch aus der Marinade nehmen und die Kräuter dabei etwas abstreifen, damit sie beim Grillen nicht verbrennen. Das Fleisch auf die Spieße stecken und diese bei direkter Hitze solange grillen, bis sie schön kross sind. Die Spieße vor dem Servieren mit etwas Olivenöl und frischem Thymian, sowie grobem Salz und Pfeffer bestreuen. Zusammen mit dem rotem Pesto und frischem Baguette servieren. Guten Appetit!

ELA_8507Die Zutaten gibt´s hier: http://www.genusshandwerker.de/rezepte

FLINKE FINGER UND EIN WENIG FROST

Kalte Butter? Blindbacken? Quatsch! – Flinke Finger, weiche Butter und ein wenig Frost… das ist alles, was der Mürbteig braucht… Und eine Füllung aus zuckersüßen Schmoraprikosen, Ziegenfrischkäse und Zitronenthymian.

Aprikosentarte-Tarte-34575Ich liebe Mürbteig. Am liebsten kross gebacken, mit einer Cremefüllung und frischen Früchten. Es ist eine Art süßes Sommersandwich, butterleicht, zuckersüß und einfach. Wenn es ganz schnell gehen muss, backe ich den Mürbteig auf einem Blech, bestreiche ihn mit Marmelade und lege die Früchte kurz vor dem Essen drauf. Wenn ich etwas mehr Zeit habe, backe ich Tartelettes und fülle sie mit einer Creme. Die schnelle Variante: gesüßte Crème fraîche und Früchte. Die superleckere und etwas aufwändigere: Ziegenfrischkäse mit Honig und geschmorten Aprikosen – am liebsten natürlich direkt vom Baum in der Provence… hmmmm. Naja, zur Not aus dem Supermarkt 😉 Weiter unten lest ihr, wie genau das Rezept geht.

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Zunächst noch einmal zum Mürbteig. Weil er so ein anspruchsvoller Zeitgenosse ist. Die Zutaten (Mehl, Butter, Zucker und nach Wunsch Ei, im Verhältnis 3:2:1) sind einfach und auch die Zubereitung à la „alle Zutaten zügig verkneten“ klingt kinderleicht. Doch jeder weiß, es kann RESTLOS SCHIEFGEHEN. Etwas zu lange geknetet und es ist vorbei mit der Bilderbuchtarte. Das Backergebnis ist nicht knusprig mürbe, sondern schmeckt grissig verbrannt („brandig“, wie der Konditor sagt).

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WAS IST WICHTIG? Was braucht der Mürbteig – außer leckeren APRIKOSEN? Ich schreibe Euch mal einfach meine persönlichen Mürbteigtipps:

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1. WEICHE BUTTER. Ich verstehe immer noch nicht so ganz, warum in den meisten Mürbteigrezepten von eiskalter Butter die Rede ist, die man schnell mit den anderen Zutaten verkneten soll. Jeder, der das mal versucht hat, weiß, was passiert. Die Butterklumpen bleiben hartnäckig. Irgendwann hat man sie vor lauter Aufregung weich gedrückt hat. Aber dann hat man auch schon zu lange geknetet… Deshalb legt die Butter lieber vorher aus dem Kühlschrank und wartet, bis sie Raumtemperatur angenommen hat. So lässt sie sich blitzschnell mit den anderen Zutaten verkneten.

2. FLINKE FINGER. Warum überhaupt die Schnelligkeit? Ich versuche es mal kurz und unwissenschaftlich zu erklären: Das Gluten oder Klebereiweiß im Mehl sorgt in den meisten Teigen für die Bindung. Durch das Zugeben von Flüssigkeit und langes Kneten oder Rühren bekommt der Teig ein elastisches Gerüst aus Klebereiweiß. Beim Mürbteig ist dieses elastische Gerüst nicht gewünscht: er soll knackig sein. Und deshalb sollte man nur möglichst kurz kneten. Danach rolle ich ihn übrigens zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie aus – das funktioniert super.

3. EIN WENIG FROST. Das Problem ist ja immer das gleiche: Man möchte einen Mürbteig backen, um ihn dann später lecker zu belegen. Blindbacken habe ich genau einmal ausprobiert. Horror! Der ganze Ofen war voller Erbsen. Die Ränder des Mürbteigs waren zur Mitte hin eingebrochen. Ich musste alles wegwerfen. Zum Glück geht es viel einfacher. Sobald Ihr den Mürbteig dünn ausgerollt und in eine gebutterte und mehlierte Form gedrückt habt, schneidet ihr die Ränder oben ab, pieckst ein paarmal mit der Gabel hinein und stellt alles für mindestens eine Stunde, besser über Nacht in den Gefrierschrank. Stellt die Mürbteigrohlinge dann gefroren in den vorgeheizten Ofen und voilà – wunderschöne Tartes und Tartelettes! Ich bereite meist mehrere vor und lasse einige im Froster. So habe ich immer backfertige Teigrohlinge.

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Was fehlt noch? – DAS REZEPT. Heute mal freestyle… Wie gesagt, den MÜRBTEIG mache ich standartmäßig nach dem Dreisatz 3 : 2 : 1 und dazu ein Ei. Ich nehme meist 250 g MEHL, 125 g BUTTER, 70 g ZUCKER und das EI. Das reicht für eine Springform von 26-28 Zentimeter oder etwa 10-12 Tartelettformen von 10 Zentimetern.

Für die SCHMORAPRIKOSEN-ZIEGENFRISCHKÄSEFÜLLUNG, halbiert Ihr 6 Aprikosen und legt sie in eine feuerfeste Form, bestreut sie mit Zucker und gehacktem ZITRONENTHYMIAN. Etwas OLIVENÖL drüberträufeln und das ganze im Ofen bei 220 °C etwa 20 Minuten backen. Die Früchte erkalten lassen, klein schneiden und mit 150-200 g ZIEGENFRISCHKÄSE verrühren. Nach Geschmack mit HONIG und etwas ORANGENSAFT abschmecken. Kurz vor dem Essen füllt Ihr die vorgebackenen Tarteletts mit dem Ziegenfrischkäse und mit ein paar frischen Aprikosenschnitzern. Puderzucker und Krokant schmecken immer, etwas Thymian ist schön für´s Auge und ab in die Futterluke mit den Kleinen. Guten Hunger!!!  Aprikosentarte-Tarte-34625

EIN SCHNELLER GRUSS AUS DER KÜCHE…

…und dabei bleibt es leider auch für heute. Drei neue Posts sind in Arbeit, aber die Tage zu kurz. 60 Rezepte wollen gekocht, fotografiert und gegessen werden… Aber versprochen – bald gibt´s an dieser Stelle neue Leckereien. Freut Euch auf:

  • „Neues vom wilden Fenchel“
  • „Butterleicht und Zuckersüß“
  • „Weiß ist eine schöne Farbe“

 

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…GEBRATENER SPARGEL MIT XY FÜRS NEUE KOCHBUCH…XX-Spargel-29094…DAS LEIDER ERST IM NÄCHSTEN FRÜHJAHR ERSCHEINT ,)