JAKOB ORANGE

Jakobsmuscheln am Start? Dann ab an den Herd, Mittagessen kochen 😉
Fisch_ELA_8181Dieses Rezept ist super einfach und ideal, falls man sich später am Tag noch ein bisschen Bewegen möchte. Ihr braucht dazu zwei Handvoll jungen Spinat, eine Zwiebel, eine Hand voll geröstete Nüsse und 2 Orangen….Jakob-1 …wie immer etwas frisch gemahlenen Pfeffer, Salz, leckeres Olivenöl und ein paar Zweige Thymian. Alles vorbereiten, wie oben zu sehen ist.Fisch_ELA_8234 Am besten Ihr arbeitet parallel mit zwei Pfannen. In der ersten dünstet Ihr zuerst die Zwiebeln an und lasst den Spinat darin zusammenfallen. Würzt mit Salz, Zucker, Pfeffer und mit 1-2 Esslöffeln frisch gepressten Orangensaft.Fisch_ELA_8248 Zum Schluss kommen die Orangenfilets und die Nüsse rein. Und ihr schmeckt das ganze nochmal ab. Parallel habt ihr in der zweiten Pfanne schon Olivenöl und Thymian erhitzt. ELA_8276

Die Jakobsmuscheln werden auf jeder Seite 1-2 Minuten heiß angebraten, dann nehmt Ihr sie vom Feuer, werft ein gutes Stück Butter rein, schwenkt noch 1 Minute und richtet alles an… Voilà! Noch ein paar Nüsse oben drüber, ein bisschen grobes Salz drauf und ab in den Bauch! Viel Spaß mit den kleinen Leckerbissen! Und hier nochmal das Rezept im Ganzen!:ELA_8354

Getauchte Jakokobsmuscheln mit jungem Spinat, Nüssen und Orangen

Für die Muscheln:

  • 12 getauchte Jakobsmuscheln
  • einige Zweige Thymian
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • Fleur de Sel
  • frisch gemahlener Pfeffer

Für den Spinat:

  • 4 handvoll junger Spinat
  • 1 Schalotte
  • 2 Orangen
  • 2 EL gemischte Nüsse
  • 1 Prise Zucker
  • Olivenöl und Butter zum Braten

Die Muscheln wie auf den Bildern beschrieben aus den Schalen lösen: Um die Muschel zu öffnen, mit einem Messer entlang der Muschelschale schaben bis der Muskel durchtrennt ist und sich der Deckel löst. Den Deckel abnehmen und die Muschel vollständig herauslösen. Die Muschel putzen, dabei den  orangenen Rogen nicht abtrennen. Anschließend vorsichtig abwaschen, trocken tupfen und bis zum Braten beiseite legen.

Den Spinat waschen und trocken schleudern. Die Schalotte schälen und würfeln. Die Orangen schälen und filetieren. Den Saft aus den Orangenresten herauspressen und aufbewahren. Die Nüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten und hacken.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin anbraten und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen. Den Spinat dazu geben und solange weiterbraten, bis er zusammengefallen ist. Zwischendurch 1-2 Esslöffel Orangensaft dazugeben. Am Ende die Nüsse unterrühren.

Gleichzeitig die Jakobsmuscheln braten. Dazu wiederum Olivenöl und die Kräuterzweige in einer Pfanne erhitzen und die Muscheln von beiden Seiten scharf anbraten. Sie sollen eine schöne Farbe bekommen. Die Hitze reduzieren, etwas Butter in die Pfanne geben und die Muscheln mit Fleur des Sel, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen. Die Muscheln etwa 1-2 Minuten nachbraten und sofort mit dem Spinat servieren.

DEM HEILIGEN JAKOBUS

Man weiß ja nie, wohin es einen führt. Für diejenigen, die den Jakobsweg pilgern, hier ein wichtiger Hinweis…. ihr solltet unbedingt bis zum Cap Finisterre weiterlaufen, um dort eine Jakobsmuschel aus dem Wasser zu holen und diese nach Hause mitzubringen. So zumindest habe es mittelalterliche Zeitgenossen gemacht, um daheim mit der Schale der Jakobs- oder Pilgermuschel (dem Wahrzeichen des heiligen Jakobs) anzugeben. Fisch-1…naja, es ist unwahrscheinlich, dass Ihr Euch in nächster Zeit auf den Jakobsweg stürzt, oder? Es ist schon eher möglich, dass sich jemand, der das hier liest, umgehend ein paar Jakobsmuscheln in die Pfanne werfen möchte?! Fisch-2 Nur zu – aber nehmt die Richtigen. Nicht etwa irgendwelche Jakobsmuschel-Verwandte aus fieser Aquakultur. Nein, echte, fette, „getauchte“ Jakobsmuscheln, die auf den schönen Namen Pecten maximus hören. Die sind – wie alles gute – mittlerweile nicht mehr so zahlreich, weshalb sie ein halbes Jahr Schonzeit haben. Vor den Küsten Schottlands, Irlands und Frankreichs werden sie zwischen Oktober und März per Hand von Tauchern eingesammelt. Diese hier auf den Bildern kamen übrigens per Express-Versand aus der Bretagne. Frisch, schwer, fest verschlossen. Sie rochen nach nichts, außer nach salzig-frischem Meer! Ein großes Fest!!! Fisch-3Doch was tun damit? – Als erstes schneidet ihr mit einem kleinen Messer einmal entlang der Öffnung, um den Schließmuskel zu kappen. Dann klappt ihr die Schalen auseinander und schabt die Muschel  heraus, ohne sie zu beschädigen. Ist ganz einfach! Flutsch… da ist das gute Stück schon draußen. Jetzt wird alles abgetrennt, AUSSER dem leuchtend roten und leckeren Rogen. 5-Fisch_ELA_7393 Fisch-4So, fertig… weiter geht es morgen mit einem tollen Rezept: Jakobsmuscheln mit Spinat, Orangen und Nüssen.
Fisch_ELA_8198So schön, oder? Respekt vor diesen Lebewesen. Ich möchte nicht sentimental werden, aber es tut mir doch jedes Mal etwas leid, sie zu essen…. Bis morgen! Fisch_ELA_7505

FAST GESCHAFFT

Zitrone, Ingwer, Hühnchen…. Hallelujaaaa, das Zitronen-Ingwerhähnchen ist gegessen und die Feiertage sind ZUM GLÜCK fast vorbei. Ich wünsche allen Rezeptlesern ein glückliches, gesundes und sorgenfreies neues Jahr!

Voilà – kurz vor knapp, aber hier ist es nun: das Huhn vor der Schlacht….
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…danach….ELA_8765

…und das Rezept:

  • 1 schönes Landhuhn (siehe unten, ca 2 kg)
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • Honig
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • 30 g Ingwer
  • 1 Knolle junger Knoblauch
  • 2-3 Zwiebeln
  • 2-3 Karotten
  • 1 kleine Knolle Fenchel
  • einige Zweige Thymian
  • 200 ml Weißwein oder Bier

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Dann reibt ihr das Huhn von außen und innen sehr gut mit dem Saft der Halben Zitrone und etwas Olivenöl sowie mit reichlich Salz und nach belieben mit Pfeffer ein. Dann bereitet ihr die übrigen Zutaten vor: Die übrige Zitronenhälfte in Scheiben schneiden. Den Ingwer schälen und reiben oder fein hacken. Den Knoblauch schälen und die Zehen halbieren. Die Zwiebeln schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Karotten ebenso vorbereiten, den Fenchel waschen und grob würfeln. Die Kräuter waschen.

Das Huhn mit den Kräutern, den Zitronenscheiben, der Hälfte der Zwiebeln und der Hälfte des Ingwers füllen und in einen Bräter legen. Das restliche Gemüse und den restlichen Ingwer drum herum verteilen. Den Weißwein angießen und das Huhn bei 180 °C etwa 1,5 Stunden im Ofen schmoren. Zwischendurch immer wieder beträufeln und 1-2 mal drehen, damit es von allen Seiten braun wird.  Nach Belieben am Ende unter dem Grill krossen!

Guten Appetit!!!!

PS.:

Dieses edle Huhn gab es bei uns – bis zu seiner Etikettierung hatte es ein glückliches Leben in französischem Freiland.

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STOPPELGANS UND GÄNSEMARKT

Irgendwie flattert dieses Vieh jedes Jahr wieder in meinen Topf. Dieses Jahr sollte es für die Genusshandwerker schon im Oktober eine geben. Und weil noch keine Gänsezeit war, gab es eine Variante, die mir bislang noch unbekannt war: Eine kleine, feine, schlanke „Stoppelgans“. Die vor dem Braten erstmal 24 Stunden in würziger Salzlake schwimmen durfte. WebRezept_Gans-Capture0001-17Aber eins nach dem anderen. Was sind Stoppelgänse? Junge Weidegänse, könnte man sagen. Sie werden schon nach 9 Wochen geschlachtet werden. Zum Vergleich: Weihnachts-Weidegänse können sich bis zu 28 Wochen durch die Wiesen futtern. Klar, dass die Stoppelgans drahtiger und weniger fettig ist. Geschmacklich ist sie trotzdem große Klasse. Um ihr Fleisch noch zarter und saftiger zu machen, haben wir das Exemplar oben erstmal in dezent gewürzte Salzlake gelegt. Danach ging es mit einigen Zwiebeln, Äpfeln und Orangen im Bauch in den Ofen…. Am Ende schmeckte es klassisch bis fruchtig. Wie immer grandios lecker. Aber probiert es selbst. Dieses Jahr werdet Ihr vielleicht keine Stoppelgänse mehr bekommen, dann nehmt einfach eine schlanke Weidegans. Bei den Genusshandwerkern gibt es die leckeren Oldenburger Gänse

Und falls Ihr in oder um Köln wohnt, geht am 24.12. zum Sielsdorfer Gänsehof und holt Euch Eure Gans ab. – Die Tiere wachsen in Ruhe und auf der Wiese auf, werden kurz vor Heiligabend geschlachtet und liegen dort dann ab morgens zum Kauf aus. Das ist jedes mal ein lustiger Gänsemarkt, zu dem ich regelmäßig (fast) zu spät komme und dann netterweise zwei kleine Gänse bekomme. – Die übrigens meiner Meinung nach viel leckerer sind, als die dicken… und in der Küche weniger Arbeit machen. Aber das ist Geschmackssache.

Viel Spaß und guten Appetit!!!

Gans aus der Lake

 Für die Lake:

  • 2 Bio Zitronen
  • 6 Lorbeerblätter
  • 1 Bund glatte Petersilie oder Petersilienstengel
  • 10 g Thymian
  • 10 g Rosmarin
  • 30 g Kleehonig
  • 1 halbe Knoblauchknolle
  • 25 g schwarze Pfefferkörner
  • 140 g Meersalz
  • 4 L Wasser

Für die Gans:

  • 1 Gans
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 3-4 saure Äpfel
  • 2-3 Zwiebeln
  • 3 unbehandelte Orangen
  • 2 Karotten
  • 1 Stück Knollensellerie
  • 1 Knolle Knoblauch
  • 1 Bund Thymian
  • 2-3 Zweige Beifuss
  • Saft 1 Orange
  • 330 ml Bier
  • etwas Portwein
  • Olivenöl zum Braten
  • 100 g kalte Butter

Am Vortag: Die Zutaten für die Lake mischen, aufkochen und 1 Minute köcheln lassen. Anschließend vollständig abkühlen lassen. Die Gans waschen, trocken tupfen und die Innereien herausnehmen. Anschließend in die Gewürzlake legen. Als Behälter für das Pökeln von Großgeflügel hat sich ein großer Plastikbeutel bewährt, damit die Gewürzlake das Geflügel ganz umgibt. Mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Das Geflügel anschließend aus der Lake nehmen und trocken tupfen.

Den Hals und die unteren Enden der Flügel abschneiden. Den Hals in walnussgroße Stücke schneiden. Die Äpfel und die Orangen heiß abwaschen und in ebensolche Stücke schneiden. Karotten und Knollensellerie waschen und in Stücke grob würfeln. Die Knoblauchzehe halbieren. Den Thymian waschen und die Hälfte zupfen.

Für die Füllung die Äpfel und die Orangen mit 2/3 der Zwiebelstücke sowie dem gezupften Thymian und dem Beifuss mischen. Die Gans von allen Seiten mit Salz und Pfeffer einreiben und mit der Apfel-Orangenmischung füllen. Am unteren Ende mit einem Spieß zustecken oder zunähen.

Den Backofen auf 150-160 °C vorheizen. In einem Gänsebräter zunächst den Gänsehals und die Flügel anbraten. Sobald das Fleisch schön braun ist, die übrige Zwiebel sowie die Karotten und Selleriestücke, den Thymian und den Knoblauch zugeben und einige Minuten mitbraten. Dabei öfter umrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und anschließend mit Orangensaft und Bier ablöschen.

Die Gans mit der Brust nach unten in auf das Gemüse legen. Das Gemüse dabei so zur Seite schieben, dass die Gans in Flüssigkeit liegt. 500 Milliliter Wasser angießen und die Gans etwa 3 Stunden garen. Währenddessen immer wieder mit Schmorflüssigkeit begießen. Die Gans umdrehen und bei 150 °C weitere 2-3 Stunden auf diese Weise garen. Den Ofen zum Schluss auf 220 ° C Oberhitze oder Grill aufheizen und die Gans rund herum kross grillen. Den Bratenfond durch ein Sieb gießen, die Sauce abschmecken, mit Portwein verfeinern und mit der eiskalten Butter binden.

 

DIE WADE

Genussh-Sep-Gulash-35850WÜRZIGE WADE – ZUM REINLEGEN LECKER!

Die Wade kannte ich bisher nur in handlichem Format  – als Haxe vom Reh oder vom (Wild-)schwein. Vor ein paar Wochen machte ich dann Bekanntschaft mit einem wesentlich größeren Vertreter der Wadenfamilie: der Rinderwade. Upps, wer, wie, was… wo soll ich schneiden? Nach kurzer Irritation hatte ich sie an den Trennhäuten entlang in ihre Bestandteile zerlegt, die dicksten Sehnen entfernt und das Fleisch in ordentlich große Gulaschstücke geschnitten. Alles angebraten, die gleiche Menge Zwiebeln dazu und alles nach dem Rezept unten gaaaaanz langsam geschmort. Und siehe da: Es ist ein superleckeres Gulasch dabei herausgekommen. Danke an die Genusshandwerker und ihre tollen Zutaten!

Würziges Wadengulasch mit Couscous und karamellisiertem Wurzelgemüse

Für das Gulasch:

  • 2 große Zwiebeln
  • 1/2 Knolle Knoblauch
  • 1 Rinderwade
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 1 TL Koriander
  • einige Zweige Rosmarin und Thymian
  • 1 TL Honig
  • 500 ml Rotwein
  • 1 TL Paprikapulver
  • 2-3 EL Mehl
  • 100 g Butter
  • Olivenöl zum Braten

Für das Couscous:

  • 500 g handgerollter Couscous
  • 4 EL Olivenöl
  • einige Zweige gehackte, glatte Petersilie
  • 1-2 EL frisch gepressten Zitronensaft
  • etwas Honig

Für die Karotten:

  • 1 Bund Karotten
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 TL Zucker
  • 2 Zweige Thymian

Kreuzkümmel und Koriander in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis die Gewürze gut riechen. Anschließend in einem Mörser zerstoßen.

Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und die Zwiebeln grob würfeln. Die Rinderwade entlang der Zwischenhäute auftrennen und die dicken Sehnen und das festere Bindegewebe entfernen. Das parierte Fleisch in grobe, aber möglichst gleichmäßige Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Koriander einreiben.

Das Olivenöl mit den Kräuterzweigen in einem großen Bratentopf erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Damit das Fleisch schnell eine schöne Farbe bekommt, braten Sie es nicht auf einmal, sondern in 2-3 Bratgängen.

Das Fleisch herausnehmen und die Zwiebeln und den Knoblauch im selben Bratfett anbraten. Vorsicht, dass nichts anbrennt. Das Fleisch wieder dazugeben, unter Wenden einige Minuten weiterbraten. Anschließend den Honig darüber geben, noch einmal wenden und alles mit dem Rotwein ablöschen.

Das Paprikapulver zum Gulasch geben. Soviel Wasser dazugießen, bis es gut eine Handbreit über dem Fleisch steht. Alles aufkochen und 2,5 Stunden knapp unter dem Siedepunkt garziehen lassen. Nach Bedarf noch Flüssigkeit zugeben.

Nach 1 Stunde den Couscous mit dem Olivenöl mischen und in ein Metallsieb geben. Dieses sollte genau auf den Bratentopf passen. Ein sauberes Küchentuch als Dichtung um das Sieb legen und alles mit einem Deckel bedecken. Der Couscous gart durch den Dampf des Gulaschs. Den Couscous zwischendurch 2-3mal mit einem Löffel aufrühren.

Wenn das Gulasch weich ist, den Couscous beiseite stellen und warm halten. Die Gulaschsoße durch ein Sieb passieren, die Fleischstücke ausstechen und das verbleibende Gemüse mit einer Suppenkelle etwas ausdrücken.

2-3 Esslöffel Mehl mit kaltem Wasser anrühren. Die Soße nochmals aufkochen und mit etwas vom Wasser-Mehlgemisch zur gewünschten Konsistenz binden. Vorsicht, das Mehl nur nach und nach dazugeben, die Soße immer wieder aufkochen und die Konsistenz kontrollieren. Gibt man zuviel dazu, wird die Soße schnell zu dick. Zuletzt das Fleisch und die Butter hinein geben, das Gulasch abschmecken und warm stellen.

Die Karotten schälen, längs halbieren oder vierteln00 und zusammen mit dem Thymian in Olivenöl von allen Seiten anbraten. Mit dem Zucker bestreuen und solange weiterbraten, bis dieser karamellisiert ist. Nun immer wieder etwas Wasser oder Brühe angießen und die Karotten auf diese Weise bissfest dünsten. Am Ende soll die Flüssigkeit verkocht sein und die Karotten schön glänzen. Mit Fleur de Sel und Thmianblättchen bestreuen. Den Couscous mit der gehackten Petersilie und mit dem Zitronensaft mischen, mit Salz und etwas Honig abschmecken. Alles zusammen mit dem Gulasch servieren.

Guten Appetit!