IMMER DIE BESTEN

DANKE WALTER, FÜR DIESEN SCHÖNEN SONNTAG! APFEL-1 APFEL-2….ja, dieser Kuchen ist ein Apfelkuchen. Leckeres Rezept aus dem Umschau Buch „Genussvoll leben mit Histaminintoleranz“. Guten Hunger!!

Apfelkuchen

Für 1 Springform (24 cm Ø)

Für den Mürbeteig

  • 125 g Butter zzgl. Butter für die Form
  • 125 g Zucker
  • 1 Ei (Größe M)
  • 200 g Mehl
  • 1 TL Backpulver

 Für die Füllung

  • 6–7 mittelgroße Boskop
  • 1/2 l Apfelsaft
  • 2 Päckchen Vanillepuddingpulver
  • 100 g Zucker
  • 1 Prise Vanillepulver

 Für das Topping

  • 200 g Sahne
  • 200 g Schmand
  • 1 TL Vanillepulver

Für den Teig Butter, Zucker und Ei mit den Knethaken des Handrührgeräts cremig schlagen. Mehl und Backpulver mischen und mit den Händen unterkneten. Den Mürbeteig in die gefettete Springform geben und einen Rand formen, anschließend ca. 1 Stunde kühl stellen.

Inzwischen für die Füllung die Äpfel waschen, schälen, das Kerngehäuse entfernen und die Äpfel in Scheiben schneiden. Aus Apfelsaft, Puddingpulver und Zucker einen Vanillepudding nach Packungsangabe kochen und mit dem Vanillepulver verfeinern.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Äpfel in die Springform legen und den Pudding darüber verteilen. Den Kuchen im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 50–60 Minuten backen. Inzwischen die Sahne steif schlagen, den Schmand unterheben und mit dem Vanillepulver aromatisieren. Sobald der Kuchen komplett abgekühlt ist, das Topping daraufstreichen.

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FLINKE FINGER UND EIN WENIG FROST

Kalte Butter? Blindbacken? Quatsch! – Flinke Finger, weiche Butter und ein wenig Frost… das ist alles, was der Mürbteig braucht… Und eine Füllung aus zuckersüßen Schmoraprikosen, Ziegenfrischkäse und Zitronenthymian.

Aprikosentarte-Tarte-34575Ich liebe Mürbteig. Am liebsten kross gebacken, mit einer Cremefüllung und frischen Früchten. Es ist eine Art süßes Sommersandwich, butterleicht, zuckersüß und einfach. Wenn es ganz schnell gehen muss, backe ich den Mürbteig auf einem Blech, bestreiche ihn mit Marmelade und lege die Früchte kurz vor dem Essen drauf. Wenn ich etwas mehr Zeit habe, backe ich Tartelettes und fülle sie mit einer Creme. Die schnelle Variante: gesüßte Crème fraîche und Früchte. Die superleckere und etwas aufwändigere: Ziegenfrischkäse mit Honig und geschmorten Aprikosen – am liebsten natürlich direkt vom Baum in der Provence… hmmmm. Naja, zur Not aus dem Supermarkt 😉 Weiter unten lest ihr, wie genau das Rezept geht.

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Zunächst noch einmal zum Mürbteig. Weil er so ein anspruchsvoller Zeitgenosse ist. Die Zutaten (Mehl, Butter, Zucker und nach Wunsch Ei, im Verhältnis 3:2:1) sind einfach und auch die Zubereitung à la „alle Zutaten zügig verkneten“ klingt kinderleicht. Doch jeder weiß, es kann RESTLOS SCHIEFGEHEN. Etwas zu lange geknetet und es ist vorbei mit der Bilderbuchtarte. Das Backergebnis ist nicht knusprig mürbe, sondern schmeckt grissig verbrannt („brandig“, wie der Konditor sagt).

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WAS IST WICHTIG? Was braucht der Mürbteig – außer leckeren APRIKOSEN? Ich schreibe Euch mal einfach meine persönlichen Mürbteigtipps:

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1. WEICHE BUTTER. Ich verstehe immer noch nicht so ganz, warum in den meisten Mürbteigrezepten von eiskalter Butter die Rede ist, die man schnell mit den anderen Zutaten verkneten soll. Jeder, der das mal versucht hat, weiß, was passiert. Die Butterklumpen bleiben hartnäckig. Irgendwann hat man sie vor lauter Aufregung weich gedrückt hat. Aber dann hat man auch schon zu lange geknetet… Deshalb legt die Butter lieber vorher aus dem Kühlschrank und wartet, bis sie Raumtemperatur angenommen hat. So lässt sie sich blitzschnell mit den anderen Zutaten verkneten.

2. FLINKE FINGER. Warum überhaupt die Schnelligkeit? Ich versuche es mal kurz und unwissenschaftlich zu erklären: Das Gluten oder Klebereiweiß im Mehl sorgt in den meisten Teigen für die Bindung. Durch das Zugeben von Flüssigkeit und langes Kneten oder Rühren bekommt der Teig ein elastisches Gerüst aus Klebereiweiß. Beim Mürbteig ist dieses elastische Gerüst nicht gewünscht: er soll knackig sein. Und deshalb sollte man nur möglichst kurz kneten. Danach rolle ich ihn übrigens zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie aus – das funktioniert super.

3. EIN WENIG FROST. Das Problem ist ja immer das gleiche: Man möchte einen Mürbteig backen, um ihn dann später lecker zu belegen. Blindbacken habe ich genau einmal ausprobiert. Horror! Der ganze Ofen war voller Erbsen. Die Ränder des Mürbteigs waren zur Mitte hin eingebrochen. Ich musste alles wegwerfen. Zum Glück geht es viel einfacher. Sobald Ihr den Mürbteig dünn ausgerollt und in eine gebutterte und mehlierte Form gedrückt habt, schneidet ihr die Ränder oben ab, pieckst ein paarmal mit der Gabel hinein und stellt alles für mindestens eine Stunde, besser über Nacht in den Gefrierschrank. Stellt die Mürbteigrohlinge dann gefroren in den vorgeheizten Ofen und voilà – wunderschöne Tartes und Tartelettes! Ich bereite meist mehrere vor und lasse einige im Froster. So habe ich immer backfertige Teigrohlinge.

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Was fehlt noch? – DAS REZEPT. Heute mal freestyle… Wie gesagt, den MÜRBTEIG mache ich standartmäßig nach dem Dreisatz 3 : 2 : 1 und dazu ein Ei. Ich nehme meist 250 g MEHL, 125 g BUTTER, 70 g ZUCKER und das EI. Das reicht für eine Springform von 26-28 Zentimeter oder etwa 10-12 Tartelettformen von 10 Zentimetern.

Für die SCHMORAPRIKOSEN-ZIEGENFRISCHKÄSEFÜLLUNG, halbiert Ihr 6 Aprikosen und legt sie in eine feuerfeste Form, bestreut sie mit Zucker und gehacktem ZITRONENTHYMIAN. Etwas OLIVENÖL drüberträufeln und das ganze im Ofen bei 220 °C etwa 20 Minuten backen. Die Früchte erkalten lassen, klein schneiden und mit 150-200 g ZIEGENFRISCHKÄSE verrühren. Nach Geschmack mit HONIG und etwas ORANGENSAFT abschmecken. Kurz vor dem Essen füllt Ihr die vorgebackenen Tarteletts mit dem Ziegenfrischkäse und mit ein paar frischen Aprikosenschnitzern. Puderzucker und Krokant schmecken immer, etwas Thymian ist schön für´s Auge und ab in die Futterluke mit den Kleinen. Guten Hunger!!!  Aprikosentarte-Tarte-34625

FRANKFURTER KRANZ

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Mehr Butter geht nicht… Naja, doch, falls man sich für die englische Buttercreme entscheidet – die besteht ja ausschließlich aus Butter und Zucker. Hier die klassische Creme-Variante aus einem Teil Butter und einem Teil Pudding. Wer Bedenken hat, dass die Creme grisselig werden könnte, liegt nicht ganz falsch. Achtet darauf, dass die Zutaten Zimmertemperatur haben. Besonders die Butter darf nicht zu kalt sein. Rührt die Butter mit dem Rührgerät richtig schön schaumig und gebt den Pudding nach und nach esslöffelweise dazu. Dann bekommt Ihr eine schöne, glatte Creme hin. Falls sie doch „abschmiert“, könnt Ihr sie in der Mikrowelle flüssig machen, kalt werden lassen und dann noch einmal aufschlagen. Das ist zwar nicht ideal, aber dann ist das halbe Pfund Butter wenigstens gerettet. Veredelt wird der Frankfurter mit selbst gemachtem Krokant! Wenn schon, denn schon!
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Zutaten für eine Kranzform von 26-28 cm

Teig:

200 g weiche Butter

150 g Zucker

Mark 1/2 Vanilleschote

Abrieb von 1/2 Zitrone und Orange

6 Eier

300 g Mehl

100 g Speisestärke

4 gestr. TL Backpulver

Johannisbeergelee oder Marmelade zum füllen

Coktailkirschen

Für den Krokant

100 g gehackte Mandeln

einige EL Zucker

Für die Buttercreme

1 Päckchen Puddingpulver

500 ml Milch

2 Eigelb

100 g Zucker

250 g weiche und zimmerwarme Butter

Den Ofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Eine Kranzform mit Butter ausstreichen und mehlieren. Butter, Zucker, Vanillemark und Zitruszesten schaumig rühren. Die Eier nach und nach unterrühren. Das Mehl mit dem Backpulver mischen und zügig unterrühren. Den Teig die Springform füllen. 45-55 Minuten backen. Etwas abkühlen lassen und aus der Form lösen.

Das Puddingpulver mit etwas kalter Milch und Eigelben glatt rühren. Die restliche Milch mit der Vanille und dem Zucker aufkochen. Angerührtes Puddingpulver einrühren und einige Minuten unter Rühren kochen lassen. Pudding unter gelegentlichem Rühren auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Alternativ in ein kaltes Wasserbad stellen und rühren bis der Pudding Zimmertemperatur hat.

Die weiche Butter mit einem Rührgerät schaumig rühren. Löffelweise den Pudding dazu geben. Gerade am Anfang ist es wichtig, den Pudding nur langsam zuzugeben und immer erst dann weiter zu machen, wenn alles Pudding in die Butter eingearbeitet ist. Es besteht die Gefahr, dass sich Fett- und Wasserbestandteile der Crème trennen.

Für das Krokant die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett erhitzen. Mit einem Holzlöffel Rühren und nach und nach esslöffelweise Zucker dazugeben. Immer erst dann wieder einen Löffel Zucker, wenn der vorige vollständig karamellisiert ist. Solange fortfahren, bis die Mandeln mit Karamell umantelt sind. Auf Backpapier auskühlen lassen.

Den Kuchen zweimal durchschneiden und mit Johannisbeergelee bestreichen. Kuchen mit 2/3 der Creme füllen und wieder zusammensetzen. Etwas Crème in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Den Kranz mit der übrigen Crème einstreichen, mit Krokant ummanteln und mit Buttercreme und Kirschen verzieren.

Vor dem Servieren am besten einige Stunden an einem kühlen Ort durchziehen lassen.

Guten Appetit!!

FROHE OSTERN!

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Ein feines Küchlein für den süßen Zahn. Schnell gemacht, lecker und gerade richtig um den trüben Osternachmittag etwas aufzuhellen. Nehmt die Küchlein nur früh genug aus dem Ofen, damit der Schokokern schön flüssig bleibt. Guten Appetit und schönes Feiern!Schoko-ELA_1890Orangengratin-ELA_4146-2Schoko-ELA_1946Schoko-ELA_2197Schoko-ELA_1847

Hier noch das Rezept – nochmal aus der Landküche und damit von Reinhardt Hess:

Zutaten für 4 Portionen:

  • 300 g gemischte Beeren, außerhalb der Saison TK (Himbeeren, Brombeeren, Johannisbeeren und Stachelbeeren)
  • 4 EL heller Honig
  • 100 ml kräftiger Rotwein (ersatzweise Traubensaft)
  • 100 g Zartbitter-Schokolade
  • 50 g Butter
  • Butter und Mehl für die Förmchen
  • 2 Eier (Größe M)
  • 50 g Puderzucker
  • 50 g Mehl
  • 1. Die Beeren waschen, putzen und in einem Sieb abtropfen lassen. In einer Kasserolle den Honig erhitzen, den Rotwein aufgießen und kräftig aufkochen lassen. Die Beeren zugeben und darin schwenken, bis sie heiß sind. Die Kasserolle vom Herd nehmen und die Beeren abkühlen lassen.

2. Die Schokolade hacken und mit der Butter in eine Wasserbadschüssel geben. Die Mischung unter Rühren über dem heißen Wasserbad schmelzen lassen, die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die Mischung etwas abkühlen lassen.

3. Den Backofen auf 220 °C (Umluft 200 °C) vorheizen. Hitzebeständige Portionsförmchen ausbuttern und mit Mehl ausstreuen, überschüssiges wieder aus den Förmchen schütteln. Die Eiergelb mit dem Puderzucker zu einer weißschaumigen Creme aufschlagen und unter die Schokoladen-Buttermischung ziehen. Die Eiweiß zu cremigem Schnee schlagen und zusammen mit dem gesiebten Mehl unterheben.

4. Den Schokoteig auf die Förmchen verteilen und in der Mitte des heißen Ofens ca. 10 Minuten backen, bis der Teig außen fest, das Innere aber noch flüssig ist. Die Küchlein auf Dessertteller stürzen und mit der kalten Beerenmischung umgießen. Warm servieren.

Aus: Die Landküche der Provence, Autor: Reinhardt Hess, Fotos: Manuela Rüther, Kosmos Verlag, 2013

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