DEM HEILIGEN JAKOBUS

Man weiß ja nie, wohin es einen führt. Für diejenigen, die den Jakobsweg pilgern, hier ein wichtiger Hinweis…. ihr solltet unbedingt bis zum Cap Finisterre weiterlaufen, um dort eine Jakobsmuschel aus dem Wasser zu holen und diese nach Hause mitzubringen. So zumindest habe es mittelalterliche Zeitgenossen gemacht, um daheim mit der Schale der Jakobs- oder Pilgermuschel (dem Wahrzeichen des heiligen Jakobs) anzugeben. Fisch-1…naja, es ist unwahrscheinlich, dass Ihr Euch in nächster Zeit auf den Jakobsweg stürzt, oder? Es ist schon eher möglich, dass sich jemand, der das hier liest, umgehend ein paar Jakobsmuscheln in die Pfanne werfen möchte?! Fisch-2 Nur zu – aber nehmt die Richtigen. Nicht etwa irgendwelche Jakobsmuschel-Verwandte aus fieser Aquakultur. Nein, echte, fette, „getauchte“ Jakobsmuscheln, die auf den schönen Namen Pecten maximus hören. Die sind – wie alles gute – mittlerweile nicht mehr so zahlreich, weshalb sie ein halbes Jahr Schonzeit haben. Vor den Küsten Schottlands, Irlands und Frankreichs werden sie zwischen Oktober und März per Hand von Tauchern eingesammelt. Diese hier auf den Bildern kamen übrigens per Express-Versand aus der Bretagne. Frisch, schwer, fest verschlossen. Sie rochen nach nichts, außer nach salzig-frischem Meer! Ein großes Fest!!! Fisch-3Doch was tun damit? – Als erstes schneidet ihr mit einem kleinen Messer einmal entlang der Öffnung, um den Schließmuskel zu kappen. Dann klappt ihr die Schalen auseinander und schabt die Muschel  heraus, ohne sie zu beschädigen. Ist ganz einfach! Flutsch… da ist das gute Stück schon draußen. Jetzt wird alles abgetrennt, AUSSER dem leuchtend roten und leckeren Rogen. 5-Fisch_ELA_7393 Fisch-4So, fertig… weiter geht es morgen mit einem tollen Rezept: Jakobsmuscheln mit Spinat, Orangen und Nüssen.
Fisch_ELA_8198So schön, oder? Respekt vor diesen Lebewesen. Ich möchte nicht sentimental werden, aber es tut mir doch jedes Mal etwas leid, sie zu essen…. Bis morgen! Fisch_ELA_7505

WAS ESST IHR ZU WEIHNACHTEN?

Achtung, es gibt was zu gewinnen!!!

So, das Fest rückt näher und meine Familie und ich wissen nicht, was wir essen wollen. Deshalb erlaube ich mir, die Frage an Euch weiterzugeben. Was kocht Ihr zu Weihnachten? Was gibt es an Heiligabend? Vielleicht die Klassiker: Gans, Rotkohl, Kartoffeln? Oder statt Gans einen geschmorten Wildschweinnacken oder ein Roastbeef vom Hirschkalb? Oder Fisch? Vielleicht gibt´s Würstchen mit Kartoffelsalat? Schickt mir Eure Vorschläge bis zum 15. Dezember. Das Rezept, das uns am besten gefällt, kommt auf den Tisch und wird fotografiert. Der Gewinner darf sich über dieses Kochbuch freuen. Viel Spaß, ich freu mich über Eure Festessen!

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Zu Eurer Inspiration poste ich hier meine Weihnachtsrezepte, die für die Genusshandwerker entstanden sind. Bon Appetit!

Suppe-Capture0004-9Geröstete Blumenkohlsuppe mit blauer Garnele
2-Fisch-Capture0021Getauchte Jakobsmuschel mit Erbse und Artischocke2_Sorbet-Capture0021Meyer´s Zitronensorbet
Backe-Capture0066Milchkalbsbäckchen mit Lebkuchenkrokant, Schwarzwurzel und Püree Eis-Capture0026Blaubeer-Cantucciniparfait

Und hier die Rezepte. Achtung, viel Text!

Geröstete Blumenkohlsuppe mit blauer Garnele

  • 1 mittelgroßer Kopf Blumenkohl (geputzt = 800 g)
  • 2 EL Sesamöl
  • 1 Prise Zucker
  • etwas frisch gepresster Zitronensaft
  • Salz
  • je 1 Prise Muskat und Coriander
  • etwas Piment d`Esplette
  • 650 ml Milch
  • 300 ml Gemüsebrühe
  • 1-2 EL Butter
  • 12 blaue Garnelen
  • 1 Zweig Thymian
  • Olivenöl und Butter zum Braten

Blumenkohl von Strunk und Blättern befreien und in dünne Scheiben schneiden. Das Sesamöl in einem großen Topf erhitzen. Den Blumenkohl bei mittlerer Hitze darin anbraten.

Sobald der Blumenkohl etwas Farbe nimmt, mit dem Zucker bestreuen und eine Minute weiterbraten. Anschließend mit Zitronensaft, Salz, Muskat und Corianderpulver würzen. 3 Esslöffel Blumenkohl als Einlage herausnehmen und beiseite stellen.

Die Milch und die Brühe zugeben, alles aufkochen und 20 Minuten köcheln lassen. Die Suppe mit einem Pürierstab pürieren. Sollte die Suppe zu dick sein, noch etwas Milch hinzugeben.

Die Garnelen von Kopf und Schale befreien. Auf dem Rücken einen kleinen Schnitt machen und den Darm herausziehen. Vorsichtig unter Wasser säubern und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Garnelen samt Thymian darin von jeder Seite scharf anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Butter und ein Spitzer Zitronensaft hineingeben und die Garnelen bei sehr kleiner Hitze und unter Wenden 1-2 Minuten nachbraten.

Die Suppe vor dem Servieren kurz aufkochen, vom Herd nehmen und die Butter mit dem Mixstab einrühren. Zusammen mit den Garnelen, dem restlichen Blumenkohl und etwas Piment d`Espelette servieren.

Getauchte Jakobsmuschel mit Erbse und Artischocke

Für den Erbsendipp:

  • 150 g frische, gepalte Mark- oder Gartenerbsen, ersatzweise TK
  • Salz
  • 1-2 TL frisch gepresster Zitronensaft
  • 1 TL Zucker
  • 2 EL Olivenöl
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für den Salat:

  • 100 g frische, gepalte Mark- oder Gartenerbsen, ersatzweise TK
  • 100 g Zuckerschoten
  • 12 Kirschtomaten
  • 2 frisch gekochte und vorbereitete Artischockenböden
  • einige Blätter Babyleaves
  • 1 Prise Zucker
  • etwas frisch gepresster Zitronensaft
  • 1 EL Milder Weißweinessig
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Zweig Estragon
  • 12 Jakobsmuscheln
  • Olivenöl und Butter zum Braten

1 Liter gesalzenes Wasser aufkochen und die Erbsen für den Dipp und für den Salat 5–6 Minuten darin blanchieren. Die Erbsen kurz mit kaltem Wasser abbrausen und 150 Gramm für den Dipp und 100 Gramm für den Salat abwiegen.

Das Wasser nochmals aufkochen, die Zuckerschoten waschen und 2 Minuten blanschieren. Auf einem flachen Teller oder einem Blech abkühlen lassen. Den Backofen oder den Grill auf 200 °C vorheizen. Die Kirschtomaten auf ein Blech legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Olivenöl beträufeln und 10-12 Minuten schmoren.

Die Artischockenböden in Scheiben schneiden. Die Babyleaves waschen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Den Weißweinessig mit dem Olivenöl, etwas Salz und 1 Prise Zucker zu einer Vinaigrette verrühren und beiseite stellen.

Für den Erbsendipp die abgewogenen, blanchierten Erbsen in eine Küchenmaschine geben, 4–6 Esslöffel Kochwasser, den Zitronensaft, den Zucker sowie das Olivenöl hinzufügen und alles fein pürieren. Das Püree durch ein Sieb streichen und abschmecken. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken und bis zum Anrichten dunkel lagern, damit es nicht grau wird.

Für den Salat den Estragon waschen, trocken schütteln, die Blätter zupfen, fein schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und zuerst die Artischockenböden darin anbraten. Sobald sie etwas Farbe genommen haben, die Hitze reduzieren, die Zuckerschoten und die Erbsen mit einer Prise Zucker 2 Minuten mitschwenken. Mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer sowie dem Estragon würzen und zusammen mit dem Erbsendipp und den Babyleaves auf Tellern anrichten.

Die Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl von beiden Seiten sehr heiß anbraten. Die Hitze reduzieren, etwas Butter in die Pfanne geben und die Muscheln unter Wenden 1-2 Minuten nachbraten. Auf dem Salat anrichten. Alles mit Fleur de Sel, Pfeffer und der Vinaigrette beträufeln und sofort servieren.

Meyer´s Zitronensorbet

  • 560 ml Zitronensaft, gern von Meyer Zitronen
  • abgeriebene Schale von 2 Biozitronen
  • 290 g Zucker
  • 2 Eiweiß

250 Gramm Zucker mit 90 Milliliter Wasser und der abgeriebenen Zitronenschale aufkochen, durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen. Anschließend den Zitronensaft zur abgekühlten Zuckerlösung geben.

Eine Rührschüssel kalt stellen. Das Zitronensorbet in der Eismaschine nach Anleitung des Herstellers cremig gefrieren.

Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker cremig-steif schlagen und in der kalten Rührschüssel mit dem Sorbet zügig verrühren. Das Sorbet in eine Schale füllen und 40 Minuten in das Tiefkühlfach stellen. Vor dem Servieren noch einmal kurz aufrühren und sofort mit einigen kandierten Zitronenzesten und Basilikumblättchen anrichten.

Tipp: Aromatisiert das Sorbet mit Ingwer oder Zitronengras. Dafür im ersten Schritt einfach 10-20 Gramm geriebenen Ingwer oder 2 Stangen in Stücke geschnittenes Zitronengras mit aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen.

Milchkalbsbäckchen mit Lebkuchenkrokant, Schwarzwurzel und Püree 

Für die Kalbsbäckchen:

  • 8 küchenfertige Kalbsbäckchen
  • 4 große Zwiebeln
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • je 1 TL frisch gemahlener und gerösteter Koriander und Kreuzkümmel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zweig Thymian
  • 500 ml Rotwein
  • 1 TL Honig
  • 30 g kalte Butter

Für die Schwarzwurzeln:

  • 10-12 Schwarzwurzeln
  • Milch
  • 2 Sternanis
  • 1 Nelke
  • 1 Zweig Estragon nach Belieben
  • Butter zum Braten
  • Salz und Zucker
  • etwas frisch gepressten Orangen- und Zitronensaft

Für den Gewürzkrokant:

  • 2 EL geschälte Nüsse oder Mandeln
  • Zucker
  • 1 TL weihnachtliche Gewürze nach Belieben
  • 1 EL Briochebrösel

Für das Kartoffelpüree:

  • 800 g mehlig kochenden Kartoffeln
  • Salz
  • 120 ml Milch
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 2-3 Esslöffel Butter

Für die Kalbsbäckchen den Backofen auf 160 °C vorheizen und die Bäckchen mit Salz, Pfeffer und den übrigen Gewürzen einreiben. Anschließend in einem Bratentopf von allen Seiten bei mittlerer Hitze anbraten. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen, grob würfeln, zum Fleisch geben und 5 Minuten mitbraten. Alles mit dem Rotwein ablöschen, den Honig zugeben und mit soviel Wasser angießen, das die Bäckchen gerade bedeckt sind. Das Lorbeerblatt und den Thymian zugeben, den Topf mit einem Deckel bedecken und das Fleisch im Backofen in 2-3 Stunden sehr weich schmoren. Falls nötig zwischendurch etwas Flüssigkeit nachgießen.

In der Zwischenzeit die Schwarzwurzeln vorbereiten: Dazu Einmalhandschuhe anziehen und eine flache Form mit Milch vorbereiten. Die Schwarzwurzeln schälen, abwaschen, halbieren und bis zum Kochen in die Milch legen. Sobald alle geschält sind, die Milch mit Sternanis, Nelke und nach Belieben mit Estragon zum Kochen bringen und mit Salz abschmecken. Die Wurzeln darin 8-10 Minuten bissfest kochen. Anschließend herausnehmen und auf Küchenkrepp abkühlen lassen.

Für den Krokant die Nüsse in einer Pfanne ohne Fett erhitzen. Mit einem Holzlöffel rühren und nach und nach esslöffelweise Zucker dazugeben. Immer erst dann wieder einen Löffel Zucker dazugeben, wenn die vorherige Portion vollständig karamellisiert ist und von den Nüssen aufgenommen worden ist. Solange fortfahren, bis die Nüsse gut mit Karamell ummantelt sind. Den Krokant auf Backpapier abkühlen lassen und hacken. Mit den Gewürzen und den Bröseln vermischen.

Die Kalbsbäckchen aus der Soße nehmen, etwas abkühlen lassen und fein würfeln. Die Soße um zwei Drittel einkochen und durch ein Sieb gießen. Den reduzierten Bäckchensud nochmals aufkochen und abschmecken, die kalte Butter hineinrühren und die Soße vom Herd nehmen. Die Bäckchen in die Soße geben und bis zum Servieren darin warmhalten.

Für das Püree die Kartoffeln schälen und in ausreichend gesalzenem Wasser weich kochen. Die Milch mit dem Muskat erhitzen und zusammen mit der Butter zu den Kartoffeln geben. Alles zerstampfen und mit Salz abschmecken. Warm halten. Falls nötig vor dem Servieren mit etwas geschlagener Sahne oder etwas lauwarmer Milch nochmals erwärmen.

Die Schwarzwurzeln vor dem Servieren in Butter braten, mit Salz, Zucker, Orangen und Zitronensaft abschmecken und zusammen mit dem Püree und den Bäckchen anrichten. Den Krokant darüber streuen und sofort servieren.

Blaubeer-Cantucciniparfait

Dessert für 6–8 Gläser oder für 1 Form von 1 l Inhalt

Parfaitmassen:

  • 100 g Wald- oder Kulturheidelbeeren
  • 120 g Zucker
  • 1 EL Orangensaft
  • 180 ml Sahne
  • je 2 Eigelb pro Parfaitmasse
  • je 1 Eiweiss pro Parfaitmasse
  • 70 g Cantuccini
  • 250 ml Süsswein

Süssweinbeeren:

  • 200 g grosse Kulturheidelbeeren
  • 1 TL Butter
  • 4 EL Zucker

Für das Parfait 2 Massen zubereiten: Eine Schüssel mit Wasser und Eiswürfeln bereitstellen. Heidelbeeren verlesen. Wenn nötig kurz waschen und abtropfen lassen. Mit 50 g Zucker und Orangensaft aufkochen, pürieren und auskühlen lassen. Mit 2 Eigelb in einer Schüssel mischen. Über einem heissen Wasserbad cremig aufschlagen. Schüssel ins Eiswasserbad stellen. Weiter schlagen, bis die Creme vollständig ausgekühlt ist. Rahm steif schlagen. 1 Eiweiss mit 10 g Zucker steif schlagen. Die Hälfte der Sahne (Rest kühl stellen) und Eiweiss sorgfältig unter die Schaummasse ziehen. Masse in die Gläser giessen. Zugedeckt 30 Minuten anfrieren lassen.

Wenn die Heidelbeermasse angefroren ist, helle Masse auf die gleiche Art zubereiten. Cantuccini grob hacken. Wenig für die Garnitur beiseite stellen. Rest mit 150 ml Süsswein mischen. Restlichen Süsswein und 50 g Zucker erhitzen. Mit 2 Eigelb über dem heissen Wasserbad aufschlagen, im Eiswasser kalt schlagen. 1 Eiweiss mit 10 g Zucker steif schlagen. Beiseite gestellte Sahne und Eiweiss unter die Creme ziehen. Eingeweichte Cantuccinibrösel unterziehen. Die Masse auf das Heidelbeerparfait giessen und mindestens 6 Stunden tiefkühlen.

Vor dem Servieren Heidelbeeren verlesen und wenn nötig kurz waschen. Butter und Zucker karamellisieren. Mit restlichem Süsswein ablöschen, zu noch flüssigem Karamell einkochen. Heidelbeeren zugeben und 2 Minuten darin schwenken. Parfaits kurz in heisses Wasser tauchen und stürzen. Mit warmen Beeren anrichten und mit beiseite gestellten Cantuccinibröseln bestreuen.