DARMVERSCHLINGUNGEN, ERSTER TEIL

So, es ist nun endlich soweit: „Hausmacherbratwurst – Teil 1“ geht online. Vorweg muss ich sagen, nehmt Euch für die Wurst ein bisschen Zeit. Ich stelle Euch hier die Basic-Variante ohne Wurstbefüllmaschine vor, die allerdings etwas Kraft und Geduld erfordert. Wenn ihr dann tiefer ins Wurstuniversum eintauchen möchtet, mehr Wurst herstellen möchtet, benutzt ihr den dafür vorgesehen Aufsatz der Kitchen Aid. Achso, ich hatte ja versprochen, zwei Rezepte zu posten: eine grobe und eine feine Bratwurst. Letztere werde ich entgegen der Ankündigung in einem seperaten Post unterbringen. Hier erstmal das Einsteiger-Modell:Grill_148-149_S2_5610

Erste Herausforderung: Ihr braucht Därme! Ihr könnt sie dem Fleischer eures Vertrauens abschwatzen – was für diese kleine Menge besser ist. Oder größere Mengen im Internet bestellen. Generell gibt es Naturdärme von Schafen, Rindern und Schweinen, naturgemäß in unterschiedlichen Durchmessern. Man spricht lustigerweise von „Kaliber“! Für dieses Rezept braucht ihr Schweinedärme, Kaliber 26-28. Ihr legt die Därme – falls der Metzger das noch nicht getan hat – mindestens eine Stunde in warmes Wasser. Danach spült ihr sie von innen aus, indem ihr in die Öffnung der einen Seite hinein pustet und dann wässert. Oder ihr zieht sie vorsichtig über den Wasserhahn und spült sachte.

1-Wursteln

In der Zwischenzeit geht´s an die Füllung: Schneidet Fleisch und Fett in fleischwolfgerechte Stücke und kühlt alles auf 0 °C herunter. Wenn es schön kalt ist, verknetet ihr das Fleisch gut und schnell mit den Gewürzen und vor allem auch mit dem Salz, kühlt es wiederum und wolft es dann durch die 3er Scheibe des Fleischwolfs. Nun schlagt ihr die Hackmasse mit den Händen zusammen, damit möglichst viel Luft entweicht.
2-Wursteln Weiter geht´s. Jetzt wird es anstrengend. Wenn ihr die Masse mit dem Spritzbeutel weiterverarbeitet, stellt sie kalt und nehmt immer nur soviel, wie ihr gerade einfüllen wollt. Ihr zieht den Darm vorsichtig über den Spritzbeutel und presst die Masse so gut es geht hinein. Da sie nicht zu warm werden darf, müsst ihr relativ zügig arbeiten und immer wieder mit kalten Fingern nachdrücken : )  3-Wursteln Ab und zu platzt der Darm. Das ist nicht weiter schlimm. Einfach neu einfädeln und weitermachen…4-WurstelnDie fertig befüllten Därme zwischendurch kalt stellen. Wenn alles Fleisch eingeschoben ist, dreht ihr kleine Würste ab – so wie es in dem linken Bild zu sehen ist. Diese Würste könnt ihr direkt in die Pfanne hauen. Oder ihr brüht sie bei 75 °C etwa 20-30 Minuten. So sind sie ungebraten etwas länger haltbar. Viel Spaß und gute Unterhaltung!!! Falls ihr noch Fragen habt, schreibt oder schaut unten mal in die wurstigen Literaturtipps.

Hier nochmal das Rezept in Gänze:

GROBE BRATWURST

  • 1 kg Fleisch, grob entsehnt, entweder Wild, z.B. Wildschwein, Reh und Dammwild oder 2/3 Schwein und 1/3 Rind
  • 200 g Schweinefett ohne Knorpel (Speck von Nacken, Schulter oder kerniger Bauchspeck, geeignet sind auch Schweinebacken nachdem die Lymphknoten entfernt worden sind)
  • 16 g Salz
  • Gewürze je nach Wurstsorte und Geschmack, z.B. 1 zerdrückte Knoblauchzehe, 1 Bund gehackter Majoran, Macisblüte, Paprika, Senfkörner
  • Schweinedünndarm Kalibern 26 – 28

Das Fleisch einfrieren. Antauen lassen und grob würfeln. Das Fett ebenfalls gut kühlen und würfeln. Alles zusammen in eine Wanne geben und würzen. Das gewürzte Fleisch durch die 3-Millimeter Scheibe wolfen.

Das Brät gut durchkneten und abschmecken. Wer nicht roh probieren möchte oder den Geschmack so nicht einschätzen kann, sollte ein wenig von der Masse anbraten und probieren.

Die Masse möglichst ohne Luftbläschen in Schweinedünndärme füllen. Das Einfüllen geht am besten mit einer Wurstbefüllmaschine oder man probiert es mit dem entsprechenden Aufsatz der Kitchen Aid. Ansonsten nimmt man sich einen Spritzbeutel – funktioniert ebenfalls mit etwas Geschick und Kraft. Dabei immer gut nachschieben und darauf achten, dass keine Bläschen entstehen.

Die lange Wurstschlange zu kleinen Würsten abdrehen. Mit einer Stecknadel rundherum einstechen, damit noch vorhandene Bläschen platzen und die Luft entweichen kann.

Am besten schmeckt diese grobe Bratwurst frisch; einfach in Mehl wenden und in Butter braten. Wenn man die Würste einige Tage aufbewahren will, bevor man sie brät, einfach bei 75 °c 30 Minuten ziehen lassen. Kurz in kaltem Wasser abkühlen lassen und nach Bedarf braten oder grillen.

WURSTIGE LITERATURTIPPS:

Buchtipp – unbedingt lesenwert, wenn man sich mit der Wurstherstellung befassen möchte: Bernhard Grahm, „Würste, Sülzen und Pasteten“, Ulmer 4. Auflage 2008

Vijay Sapre baut in Effilee ebenfalls seine eigene Wurst und erklärt dazu noch, was die Wurst im Innersten zusammenhält.Grill_148-149_S2_6008

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WUNDERSCHÖNE WURST

So, ihr Lieben. Wir schauen uns jetzt mal an, wie die Profis Wurst machen, und ich bereite derweil die Hausmacher-Rezepte für grobe und feine Bratwürste vor. Hier noch ein Lesetipp aus grauer Vorzeit – damit die Vokabeln sitzen. Und außerdem noch Schritt 1 – also das, was vor dem Wursten kommt…

So, nun aber Vorhang auf für die Wursterei!

1-Wursteln– Ja, vielleicht habe ich irgendwie einen leichten Fleisch-Wurst-Tick. Aber es ist doch einfach zu schön! Dabei sollte man sich von den zarten Bildern nicht täuschen lassen. Ein Tag im eisig kalten Schlachthaus, und man ist kaputt. Rücken krumm, Beine schwer, gefrorene Finger. Letzteres ist besonders unangenehm, weil man die Hände ständig braucht. Zum Beispiel, um tonnenweise Kesselfleisch für Sülze, Blut- und Leberwurst zu schnippeln… eine schöne Aufgabe für fotografierende Topfgucker mit gastronomischem Hintergrund 😉 Die Profis kümmern sich derweil darum, eiskaltes Brät in Därme und Saitlinge zu zwingen. Oder dürre Wienerwürstchen in den Rauch, ins siedende Wasser und anschließend ins kalte Wasser zu schuppsen. Am Ende des Tages wandern alle Brät-Reste in den Ofen, um dann auf dem Abendbrottisch die Hauptrolle zu spielen. Spätestens jetzt  hat man nur noch einen dringenden Wunsch: SALAT!!!3-Wursteln 4-Wursteln 5-Wursteln 6-Wursteln ELA_6489 ELA_64618-Wursteln 9-Wursteln 10-Wursteln 11-WurstelnELA_6329Das versprochene Wurstrezept für zu Hause folgt im nächsten Post. Und keine Angst – demnächst gibt´s Fisch, mal wieder in Farbe!

FAMOSES BLÄHGERICHT – EPISODE 1

P.S.: Gestern abend mit der werten Schöpferin dieses Auflaufs telefoniert. Die mich an die Entstehung desselben erinnerte: Sie wollte Wirsing-Durcheinander, auch bekannt als Wirsing-Kartoffeleintopf kochen. Der ist ihr angebrannt. Also schichtete sie das, was noch übrig war in die Auflaufform, warf das Hack in die Pfanne und dann alles in den Ofen. Fertig war das gerettete Familienessen!Hardware_ELA_6479

FAMOSES BLÄHGERICHT

Voilà – wie versprochen gucken wir ab sofort in alle möglichen Töpfe. Heute in unsere ganz private Anfang-Januar-nach-Feiertagsküche. Nein, es gibt keinen Fitnessteller – nur weil gerade Weihnachten war; auch nichts Vegetarisches und nichts Veganes. Es gibt deftigen Wirsing-Hackfleisch-Kartoffelauflauf – unseren famosen und unschlagbaren Hausklassiker, der am zweiten Tag erst seine ganz besondere Note entfaltet!

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Dieses Geschenk Schwiegermütterlicherseits ist eine eigentümliche Stapelei aus 1 Wirsing, etwa 3-4 Pfund Kartoffeln, 2 Zwiebeln, jungem Knoblauch, gut 1 Pfund Hackfleisch, 5-6 Scheiben durchwachsenem Speck, 2 Eiern, je 4 Handvoll Röstzwiebeln und fein geriebener Parmesankäse. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker und Zitronensaft und nach Belieben mit 1 Chilischote. Und Butter! Vorgehen könnt ihr wie folgt:

ELA_8969ELA_8884 Ofen auf 200 °C vorheizen und Form buttern. Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. ELA_8844

Den Wirsing vierteln, den Strunk und die groben Stiele herausschneiden. 1-WirsingDie Blätter in Rauten schneiden und in Salzwasser blanchieren.

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Die Blätter mit einer Schaumkelle herausnehmen und das Kochwasser unbedingt aufbewahren. Es schmeckt sehr schön aromatisch nach Wirsing und wird gleich weiterverwendet.

ELA_8838 Den Speck, die Zwiebeln und den Knoblauch würfeln.  Die Chilischote waschen und längs halbieren. ELA_8874

Alles zusammen mit dem Hackfleisch in etwas Olivenöl kross braten und mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker und einem Spritzer Zitronensaft würzen. Mit einer Kelle Wirsingkochwasser ablöschen und die Herdplatte ausschalten.ELA_8897 Die abgekühlten Kartoffeln in grobe Würfel schneiden.  ELA_8898 Und eine Schicht Kartoffelwürfel in die Auflaufform schichten. Anschließend den Wirsing und das Hackfleisch einschichten. Nochmals wiederholen bis alle Zutaten verbraucht sind. Am Besten Ihr schließt mit Wirsingblättern ab. ELA_8916Für den Guss, 2 Eier mit 300 bis 400 Milliliter Wirsingwasser verquirlen, nach Belieben nachwürzen und über den Auflauf gießen. ELA_9062

Den Guss über den Auflauf gießen. Den Auflauf anschließend unter Röstzwiebeln und geriebenem Käse verbuddeln. Keine Scheu – je dicker diese Schicht, desto leckerer der Auflauf. Wer mag, kann noch Speckwürfel oben drauf verteilen. Den Auflauf solange backen, bis er blubbert und richtig schön dunkel ist – ungefähr 1 Stunde, je nach Dicke. ELA_8939Sie haben Ihr Ziel erreich! Viel Spaß!

Achso: Falls Ihr zu zweit davon esst, wird ungefähr die Hälfte übrig bleiben. Das ist super! Denn am nächsten Tag schmeckt er doppelt so gut. Einfach die Kruste unterrühren, 200 Milliliter Wirsingswasser darüber geben, neue Kruste erstellen und wiederum backen.

KEEP ON COOKING

brutzeln, qualmen, kochen, backen, brennen – Zeit für eine klare Linie!

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Seit März gibt es diesen/s Blog. Meine ursprüngliche Idee war es, Rezepte zu posten. – Daher der Name. Zu den Rezepten wollte ich möglichst viele Küchenfotos posten…. „wollte“ – Ihr hört schon, dass es genau an der Stelle Verbesserungsbedarf fürs neue Jahr gibt. Aus Zeitnot haben es 2013 manchmal „nur“ die angerichteten Rezeptfotos in den Blog geschafft. Nett anzusehen, aber überflüssig, beliebig, uncool!

Zeit für eine klare Linie! 

„du musst mir unbedingt das rezept dafür geben“ soll ein Blick in meine Küche werden, es soll gekocht, gebraten und gebacken werden und nur dann soll es auch das fertige Foto und das geschriebene Rezept dazu geben. Alle anderen Fotos vom Essen findet Ihr weiterhin auf meiner Webseite. Im Blog soll es ab jetzt brutzeln, qualmen und brennen. Ich möchte ab jetzt das Produkt und das Kochen in den Vordergrund stellen. Meine Bilder und demnächst auch Videos sollen Euch den einfachsten Weg zeigen, das Huhn, den wilden Steinbutt oder das Salzwiesenlamm lecker zuzubereiten. Vielleicht werden die Fotos dadurch etwas „schneller“, weniger perfekt, aber in jedem Fall stimmungsvoller und hoffentlich relevanter.

Und Achtung: Es wird sich noch eine kleine Neuigkeit geben. Nicht nur meine Küche soll im Blog erscheinen, auch in andere Töpfe werden wir gucken. Den Anfang macht eine kleine Fotoserie über das Wursten, inklusive Wurstrezept für zu Hause. Es folgt ein Besuch beim Croissant-Bäcker und eine Anleitung für arabisches Gebäck. Im Januar gibt es dann außerdem geangelten Wolfsbarsch und einen feinen, wilden Heilbutt, frisch aus der Bretagne eingeflogen. Dazu getauchte Jakobsmuscheln mit Spinat, Nüssen und Orangen. Freut Euch also auf ein buntes Küchenjahr mit „du musst mir unbedingt das rezept dafür geben“.

Bis bald, eure Ela!

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FAST GESCHAFFT

Zitrone, Ingwer, Hühnchen…. Hallelujaaaa, das Zitronen-Ingwerhähnchen ist gegessen und die Feiertage sind ZUM GLÜCK fast vorbei. Ich wünsche allen Rezeptlesern ein glückliches, gesundes und sorgenfreies neues Jahr!

Voilà – kurz vor knapp, aber hier ist es nun: das Huhn vor der Schlacht….
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…danach….ELA_8765

…und das Rezept:

  • 1 schönes Landhuhn (siehe unten, ca 2 kg)
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • Honig
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • 30 g Ingwer
  • 1 Knolle junger Knoblauch
  • 2-3 Zwiebeln
  • 2-3 Karotten
  • 1 kleine Knolle Fenchel
  • einige Zweige Thymian
  • 200 ml Weißwein oder Bier

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Dann reibt ihr das Huhn von außen und innen sehr gut mit dem Saft der Halben Zitrone und etwas Olivenöl sowie mit reichlich Salz und nach belieben mit Pfeffer ein. Dann bereitet ihr die übrigen Zutaten vor: Die übrige Zitronenhälfte in Scheiben schneiden. Den Ingwer schälen und reiben oder fein hacken. Den Knoblauch schälen und die Zehen halbieren. Die Zwiebeln schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Karotten ebenso vorbereiten, den Fenchel waschen und grob würfeln. Die Kräuter waschen.

Das Huhn mit den Kräutern, den Zitronenscheiben, der Hälfte der Zwiebeln und der Hälfte des Ingwers füllen und in einen Bräter legen. Das restliche Gemüse und den restlichen Ingwer drum herum verteilen. Den Weißwein angießen und das Huhn bei 180 °C etwa 1,5 Stunden im Ofen schmoren. Zwischendurch immer wieder beträufeln und 1-2 mal drehen, damit es von allen Seiten braun wird.  Nach Belieben am Ende unter dem Grill krossen!

Guten Appetit!!!!

PS.:

Dieses edle Huhn gab es bei uns – bis zu seiner Etikettierung hatte es ein glückliches Leben in französischem Freiland.

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WAS ESST IHR ZU WEIHNACHTEN?

Achtung, es gibt was zu gewinnen!!!

So, das Fest rückt näher und meine Familie und ich wissen nicht, was wir essen wollen. Deshalb erlaube ich mir, die Frage an Euch weiterzugeben. Was kocht Ihr zu Weihnachten? Was gibt es an Heiligabend? Vielleicht die Klassiker: Gans, Rotkohl, Kartoffeln? Oder statt Gans einen geschmorten Wildschweinnacken oder ein Roastbeef vom Hirschkalb? Oder Fisch? Vielleicht gibt´s Würstchen mit Kartoffelsalat? Schickt mir Eure Vorschläge bis zum 15. Dezember. Das Rezept, das uns am besten gefällt, kommt auf den Tisch und wird fotografiert. Der Gewinner darf sich über dieses Kochbuch freuen. Viel Spaß, ich freu mich über Eure Festessen!

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Zu Eurer Inspiration poste ich hier meine Weihnachtsrezepte, die für die Genusshandwerker entstanden sind. Bon Appetit!

Suppe-Capture0004-9Geröstete Blumenkohlsuppe mit blauer Garnele
2-Fisch-Capture0021Getauchte Jakobsmuschel mit Erbse und Artischocke2_Sorbet-Capture0021Meyer´s Zitronensorbet
Backe-Capture0066Milchkalbsbäckchen mit Lebkuchenkrokant, Schwarzwurzel und Püree Eis-Capture0026Blaubeer-Cantucciniparfait

Und hier die Rezepte. Achtung, viel Text!

Geröstete Blumenkohlsuppe mit blauer Garnele

  • 1 mittelgroßer Kopf Blumenkohl (geputzt = 800 g)
  • 2 EL Sesamöl
  • 1 Prise Zucker
  • etwas frisch gepresster Zitronensaft
  • Salz
  • je 1 Prise Muskat und Coriander
  • etwas Piment d`Esplette
  • 650 ml Milch
  • 300 ml Gemüsebrühe
  • 1-2 EL Butter
  • 12 blaue Garnelen
  • 1 Zweig Thymian
  • Olivenöl und Butter zum Braten

Blumenkohl von Strunk und Blättern befreien und in dünne Scheiben schneiden. Das Sesamöl in einem großen Topf erhitzen. Den Blumenkohl bei mittlerer Hitze darin anbraten.

Sobald der Blumenkohl etwas Farbe nimmt, mit dem Zucker bestreuen und eine Minute weiterbraten. Anschließend mit Zitronensaft, Salz, Muskat und Corianderpulver würzen. 3 Esslöffel Blumenkohl als Einlage herausnehmen und beiseite stellen.

Die Milch und die Brühe zugeben, alles aufkochen und 20 Minuten köcheln lassen. Die Suppe mit einem Pürierstab pürieren. Sollte die Suppe zu dick sein, noch etwas Milch hinzugeben.

Die Garnelen von Kopf und Schale befreien. Auf dem Rücken einen kleinen Schnitt machen und den Darm herausziehen. Vorsichtig unter Wasser säubern und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Garnelen samt Thymian darin von jeder Seite scharf anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Butter und ein Spitzer Zitronensaft hineingeben und die Garnelen bei sehr kleiner Hitze und unter Wenden 1-2 Minuten nachbraten.

Die Suppe vor dem Servieren kurz aufkochen, vom Herd nehmen und die Butter mit dem Mixstab einrühren. Zusammen mit den Garnelen, dem restlichen Blumenkohl und etwas Piment d`Espelette servieren.

Getauchte Jakobsmuschel mit Erbse und Artischocke

Für den Erbsendipp:

  • 150 g frische, gepalte Mark- oder Gartenerbsen, ersatzweise TK
  • Salz
  • 1-2 TL frisch gepresster Zitronensaft
  • 1 TL Zucker
  • 2 EL Olivenöl
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für den Salat:

  • 100 g frische, gepalte Mark- oder Gartenerbsen, ersatzweise TK
  • 100 g Zuckerschoten
  • 12 Kirschtomaten
  • 2 frisch gekochte und vorbereitete Artischockenböden
  • einige Blätter Babyleaves
  • 1 Prise Zucker
  • etwas frisch gepresster Zitronensaft
  • 1 EL Milder Weißweinessig
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Zweig Estragon
  • 12 Jakobsmuscheln
  • Olivenöl und Butter zum Braten

1 Liter gesalzenes Wasser aufkochen und die Erbsen für den Dipp und für den Salat 5–6 Minuten darin blanchieren. Die Erbsen kurz mit kaltem Wasser abbrausen und 150 Gramm für den Dipp und 100 Gramm für den Salat abwiegen.

Das Wasser nochmals aufkochen, die Zuckerschoten waschen und 2 Minuten blanschieren. Auf einem flachen Teller oder einem Blech abkühlen lassen. Den Backofen oder den Grill auf 200 °C vorheizen. Die Kirschtomaten auf ein Blech legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Olivenöl beträufeln und 10-12 Minuten schmoren.

Die Artischockenböden in Scheiben schneiden. Die Babyleaves waschen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Den Weißweinessig mit dem Olivenöl, etwas Salz und 1 Prise Zucker zu einer Vinaigrette verrühren und beiseite stellen.

Für den Erbsendipp die abgewogenen, blanchierten Erbsen in eine Küchenmaschine geben, 4–6 Esslöffel Kochwasser, den Zitronensaft, den Zucker sowie das Olivenöl hinzufügen und alles fein pürieren. Das Püree durch ein Sieb streichen und abschmecken. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken und bis zum Anrichten dunkel lagern, damit es nicht grau wird.

Für den Salat den Estragon waschen, trocken schütteln, die Blätter zupfen, fein schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und zuerst die Artischockenböden darin anbraten. Sobald sie etwas Farbe genommen haben, die Hitze reduzieren, die Zuckerschoten und die Erbsen mit einer Prise Zucker 2 Minuten mitschwenken. Mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer sowie dem Estragon würzen und zusammen mit dem Erbsendipp und den Babyleaves auf Tellern anrichten.

Die Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl von beiden Seiten sehr heiß anbraten. Die Hitze reduzieren, etwas Butter in die Pfanne geben und die Muscheln unter Wenden 1-2 Minuten nachbraten. Auf dem Salat anrichten. Alles mit Fleur de Sel, Pfeffer und der Vinaigrette beträufeln und sofort servieren.

Meyer´s Zitronensorbet

  • 560 ml Zitronensaft, gern von Meyer Zitronen
  • abgeriebene Schale von 2 Biozitronen
  • 290 g Zucker
  • 2 Eiweiß

250 Gramm Zucker mit 90 Milliliter Wasser und der abgeriebenen Zitronenschale aufkochen, durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen. Anschließend den Zitronensaft zur abgekühlten Zuckerlösung geben.

Eine Rührschüssel kalt stellen. Das Zitronensorbet in der Eismaschine nach Anleitung des Herstellers cremig gefrieren.

Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker cremig-steif schlagen und in der kalten Rührschüssel mit dem Sorbet zügig verrühren. Das Sorbet in eine Schale füllen und 40 Minuten in das Tiefkühlfach stellen. Vor dem Servieren noch einmal kurz aufrühren und sofort mit einigen kandierten Zitronenzesten und Basilikumblättchen anrichten.

Tipp: Aromatisiert das Sorbet mit Ingwer oder Zitronengras. Dafür im ersten Schritt einfach 10-20 Gramm geriebenen Ingwer oder 2 Stangen in Stücke geschnittenes Zitronengras mit aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen.

Milchkalbsbäckchen mit Lebkuchenkrokant, Schwarzwurzel und Püree 

Für die Kalbsbäckchen:

  • 8 küchenfertige Kalbsbäckchen
  • 4 große Zwiebeln
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • je 1 TL frisch gemahlener und gerösteter Koriander und Kreuzkümmel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zweig Thymian
  • 500 ml Rotwein
  • 1 TL Honig
  • 30 g kalte Butter

Für die Schwarzwurzeln:

  • 10-12 Schwarzwurzeln
  • Milch
  • 2 Sternanis
  • 1 Nelke
  • 1 Zweig Estragon nach Belieben
  • Butter zum Braten
  • Salz und Zucker
  • etwas frisch gepressten Orangen- und Zitronensaft

Für den Gewürzkrokant:

  • 2 EL geschälte Nüsse oder Mandeln
  • Zucker
  • 1 TL weihnachtliche Gewürze nach Belieben
  • 1 EL Briochebrösel

Für das Kartoffelpüree:

  • 800 g mehlig kochenden Kartoffeln
  • Salz
  • 120 ml Milch
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 2-3 Esslöffel Butter

Für die Kalbsbäckchen den Backofen auf 160 °C vorheizen und die Bäckchen mit Salz, Pfeffer und den übrigen Gewürzen einreiben. Anschließend in einem Bratentopf von allen Seiten bei mittlerer Hitze anbraten. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen, grob würfeln, zum Fleisch geben und 5 Minuten mitbraten. Alles mit dem Rotwein ablöschen, den Honig zugeben und mit soviel Wasser angießen, das die Bäckchen gerade bedeckt sind. Das Lorbeerblatt und den Thymian zugeben, den Topf mit einem Deckel bedecken und das Fleisch im Backofen in 2-3 Stunden sehr weich schmoren. Falls nötig zwischendurch etwas Flüssigkeit nachgießen.

In der Zwischenzeit die Schwarzwurzeln vorbereiten: Dazu Einmalhandschuhe anziehen und eine flache Form mit Milch vorbereiten. Die Schwarzwurzeln schälen, abwaschen, halbieren und bis zum Kochen in die Milch legen. Sobald alle geschält sind, die Milch mit Sternanis, Nelke und nach Belieben mit Estragon zum Kochen bringen und mit Salz abschmecken. Die Wurzeln darin 8-10 Minuten bissfest kochen. Anschließend herausnehmen und auf Küchenkrepp abkühlen lassen.

Für den Krokant die Nüsse in einer Pfanne ohne Fett erhitzen. Mit einem Holzlöffel rühren und nach und nach esslöffelweise Zucker dazugeben. Immer erst dann wieder einen Löffel Zucker dazugeben, wenn die vorherige Portion vollständig karamellisiert ist und von den Nüssen aufgenommen worden ist. Solange fortfahren, bis die Nüsse gut mit Karamell ummantelt sind. Den Krokant auf Backpapier abkühlen lassen und hacken. Mit den Gewürzen und den Bröseln vermischen.

Die Kalbsbäckchen aus der Soße nehmen, etwas abkühlen lassen und fein würfeln. Die Soße um zwei Drittel einkochen und durch ein Sieb gießen. Den reduzierten Bäckchensud nochmals aufkochen und abschmecken, die kalte Butter hineinrühren und die Soße vom Herd nehmen. Die Bäckchen in die Soße geben und bis zum Servieren darin warmhalten.

Für das Püree die Kartoffeln schälen und in ausreichend gesalzenem Wasser weich kochen. Die Milch mit dem Muskat erhitzen und zusammen mit der Butter zu den Kartoffeln geben. Alles zerstampfen und mit Salz abschmecken. Warm halten. Falls nötig vor dem Servieren mit etwas geschlagener Sahne oder etwas lauwarmer Milch nochmals erwärmen.

Die Schwarzwurzeln vor dem Servieren in Butter braten, mit Salz, Zucker, Orangen und Zitronensaft abschmecken und zusammen mit dem Püree und den Bäckchen anrichten. Den Krokant darüber streuen und sofort servieren.

Blaubeer-Cantucciniparfait

Dessert für 6–8 Gläser oder für 1 Form von 1 l Inhalt

Parfaitmassen:

  • 100 g Wald- oder Kulturheidelbeeren
  • 120 g Zucker
  • 1 EL Orangensaft
  • 180 ml Sahne
  • je 2 Eigelb pro Parfaitmasse
  • je 1 Eiweiss pro Parfaitmasse
  • 70 g Cantuccini
  • 250 ml Süsswein

Süssweinbeeren:

  • 200 g grosse Kulturheidelbeeren
  • 1 TL Butter
  • 4 EL Zucker

Für das Parfait 2 Massen zubereiten: Eine Schüssel mit Wasser und Eiswürfeln bereitstellen. Heidelbeeren verlesen. Wenn nötig kurz waschen und abtropfen lassen. Mit 50 g Zucker und Orangensaft aufkochen, pürieren und auskühlen lassen. Mit 2 Eigelb in einer Schüssel mischen. Über einem heissen Wasserbad cremig aufschlagen. Schüssel ins Eiswasserbad stellen. Weiter schlagen, bis die Creme vollständig ausgekühlt ist. Rahm steif schlagen. 1 Eiweiss mit 10 g Zucker steif schlagen. Die Hälfte der Sahne (Rest kühl stellen) und Eiweiss sorgfältig unter die Schaummasse ziehen. Masse in die Gläser giessen. Zugedeckt 30 Minuten anfrieren lassen.

Wenn die Heidelbeermasse angefroren ist, helle Masse auf die gleiche Art zubereiten. Cantuccini grob hacken. Wenig für die Garnitur beiseite stellen. Rest mit 150 ml Süsswein mischen. Restlichen Süsswein und 50 g Zucker erhitzen. Mit 2 Eigelb über dem heissen Wasserbad aufschlagen, im Eiswasser kalt schlagen. 1 Eiweiss mit 10 g Zucker steif schlagen. Beiseite gestellte Sahne und Eiweiss unter die Creme ziehen. Eingeweichte Cantuccinibrösel unterziehen. Die Masse auf das Heidelbeerparfait giessen und mindestens 6 Stunden tiefkühlen.

Vor dem Servieren Heidelbeeren verlesen und wenn nötig kurz waschen. Butter und Zucker karamellisieren. Mit restlichem Süsswein ablöschen, zu noch flüssigem Karamell einkochen. Heidelbeeren zugeben und 2 Minuten darin schwenken. Parfaits kurz in heisses Wasser tauchen und stürzen. Mit warmen Beeren anrichten und mit beiseite gestellten Cantuccinibröseln bestreuen.