DARMVERSCHLINGUNGEN, ERSTER TEIL

So, es ist nun endlich soweit: „Hausmacherbratwurst – Teil 1“ geht online. Vorweg muss ich sagen, nehmt Euch für die Wurst ein bisschen Zeit. Ich stelle Euch hier die Basic-Variante ohne Wurstbefüllmaschine vor, die allerdings etwas Kraft und Geduld erfordert. Wenn ihr dann tiefer ins Wurstuniversum eintauchen möchtet, mehr Wurst herstellen möchtet, benutzt ihr den dafür vorgesehen Aufsatz der Kitchen Aid. Achso, ich hatte ja versprochen, zwei Rezepte zu posten: eine grobe und eine feine Bratwurst. Letztere werde ich entgegen der Ankündigung in einem seperaten Post unterbringen. Hier erstmal das Einsteiger-Modell:Grill_148-149_S2_5610

Erste Herausforderung: Ihr braucht Därme! Ihr könnt sie dem Fleischer eures Vertrauens abschwatzen – was für diese kleine Menge besser ist. Oder größere Mengen im Internet bestellen. Generell gibt es Naturdärme von Schafen, Rindern und Schweinen, naturgemäß in unterschiedlichen Durchmessern. Man spricht lustigerweise von „Kaliber“! Für dieses Rezept braucht ihr Schweinedärme, Kaliber 26-28. Ihr legt die Därme – falls der Metzger das noch nicht getan hat – mindestens eine Stunde in warmes Wasser. Danach spült ihr sie von innen aus, indem ihr in die Öffnung der einen Seite hinein pustet und dann wässert. Oder ihr zieht sie vorsichtig über den Wasserhahn und spült sachte.

1-Wursteln

In der Zwischenzeit geht´s an die Füllung: Schneidet Fleisch und Fett in fleischwolfgerechte Stücke und kühlt alles auf 0 °C herunter. Wenn es schön kalt ist, verknetet ihr das Fleisch gut und schnell mit den Gewürzen und vor allem auch mit dem Salz, kühlt es wiederum und wolft es dann durch die 3er Scheibe des Fleischwolfs. Nun schlagt ihr die Hackmasse mit den Händen zusammen, damit möglichst viel Luft entweicht.
2-Wursteln Weiter geht´s. Jetzt wird es anstrengend. Wenn ihr die Masse mit dem Spritzbeutel weiterverarbeitet, stellt sie kalt und nehmt immer nur soviel, wie ihr gerade einfüllen wollt. Ihr zieht den Darm vorsichtig über den Spritzbeutel und presst die Masse so gut es geht hinein. Da sie nicht zu warm werden darf, müsst ihr relativ zügig arbeiten und immer wieder mit kalten Fingern nachdrücken : )  3-Wursteln Ab und zu platzt der Darm. Das ist nicht weiter schlimm. Einfach neu einfädeln und weitermachen…4-WurstelnDie fertig befüllten Därme zwischendurch kalt stellen. Wenn alles Fleisch eingeschoben ist, dreht ihr kleine Würste ab – so wie es in dem linken Bild zu sehen ist. Diese Würste könnt ihr direkt in die Pfanne hauen. Oder ihr brüht sie bei 75 °C etwa 20-30 Minuten. So sind sie ungebraten etwas länger haltbar. Viel Spaß und gute Unterhaltung!!! Falls ihr noch Fragen habt, schreibt oder schaut unten mal in die wurstigen Literaturtipps.

Hier nochmal das Rezept in Gänze:

GROBE BRATWURST

  • 1 kg Fleisch, grob entsehnt, entweder Wild, z.B. Wildschwein, Reh und Dammwild oder 2/3 Schwein und 1/3 Rind
  • 200 g Schweinefett ohne Knorpel (Speck von Nacken, Schulter oder kerniger Bauchspeck, geeignet sind auch Schweinebacken nachdem die Lymphknoten entfernt worden sind)
  • 16 g Salz
  • Gewürze je nach Wurstsorte und Geschmack, z.B. 1 zerdrückte Knoblauchzehe, 1 Bund gehackter Majoran, Macisblüte, Paprika, Senfkörner
  • Schweinedünndarm Kalibern 26 – 28

Das Fleisch einfrieren. Antauen lassen und grob würfeln. Das Fett ebenfalls gut kühlen und würfeln. Alles zusammen in eine Wanne geben und würzen. Das gewürzte Fleisch durch die 3-Millimeter Scheibe wolfen.

Das Brät gut durchkneten und abschmecken. Wer nicht roh probieren möchte oder den Geschmack so nicht einschätzen kann, sollte ein wenig von der Masse anbraten und probieren.

Die Masse möglichst ohne Luftbläschen in Schweinedünndärme füllen. Das Einfüllen geht am besten mit einer Wurstbefüllmaschine oder man probiert es mit dem entsprechenden Aufsatz der Kitchen Aid. Ansonsten nimmt man sich einen Spritzbeutel – funktioniert ebenfalls mit etwas Geschick und Kraft. Dabei immer gut nachschieben und darauf achten, dass keine Bläschen entstehen.

Die lange Wurstschlange zu kleinen Würsten abdrehen. Mit einer Stecknadel rundherum einstechen, damit noch vorhandene Bläschen platzen und die Luft entweichen kann.

Am besten schmeckt diese grobe Bratwurst frisch; einfach in Mehl wenden und in Butter braten. Wenn man die Würste einige Tage aufbewahren will, bevor man sie brät, einfach bei 75 °c 30 Minuten ziehen lassen. Kurz in kaltem Wasser abkühlen lassen und nach Bedarf braten oder grillen.

WURSTIGE LITERATURTIPPS:

Buchtipp – unbedingt lesenwert, wenn man sich mit der Wurstherstellung befassen möchte: Bernhard Grahm, „Würste, Sülzen und Pasteten“, Ulmer 4. Auflage 2008

Vijay Sapre baut in Effilee ebenfalls seine eigene Wurst und erklärt dazu noch, was die Wurst im Innersten zusammenhält.Grill_148-149_S2_6008

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WUNDERSCHÖNE WURST

So, ihr Lieben. Wir schauen uns jetzt mal an, wie die Profis Wurst machen, und ich bereite derweil die Hausmacher-Rezepte für grobe und feine Bratwürste vor. Hier noch ein Lesetipp aus grauer Vorzeit – damit die Vokabeln sitzen. Und außerdem noch Schritt 1 – also das, was vor dem Wursten kommt…

So, nun aber Vorhang auf für die Wursterei!

1-Wursteln– Ja, vielleicht habe ich irgendwie einen leichten Fleisch-Wurst-Tick. Aber es ist doch einfach zu schön! Dabei sollte man sich von den zarten Bildern nicht täuschen lassen. Ein Tag im eisig kalten Schlachthaus, und man ist kaputt. Rücken krumm, Beine schwer, gefrorene Finger. Letzteres ist besonders unangenehm, weil man die Hände ständig braucht. Zum Beispiel, um tonnenweise Kesselfleisch für Sülze, Blut- und Leberwurst zu schnippeln… eine schöne Aufgabe für fotografierende Topfgucker mit gastronomischem Hintergrund 😉 Die Profis kümmern sich derweil darum, eiskaltes Brät in Därme und Saitlinge zu zwingen. Oder dürre Wienerwürstchen in den Rauch, ins siedende Wasser und anschließend ins kalte Wasser zu schuppsen. Am Ende des Tages wandern alle Brät-Reste in den Ofen, um dann auf dem Abendbrottisch die Hauptrolle zu spielen. Spätestens jetzt  hat man nur noch einen dringenden Wunsch: SALAT!!!3-Wursteln 4-Wursteln 5-Wursteln 6-Wursteln ELA_6489 ELA_64618-Wursteln 9-Wursteln 10-Wursteln 11-WurstelnELA_6329Das versprochene Wurstrezept für zu Hause folgt im nächsten Post. Und keine Angst – demnächst gibt´s Fisch, mal wieder in Farbe!

FAMOSES BLÄHGERICHT

Voilà – wie versprochen gucken wir ab sofort in alle möglichen Töpfe. Heute in unsere ganz private Anfang-Januar-nach-Feiertagsküche. Nein, es gibt keinen Fitnessteller – nur weil gerade Weihnachten war; auch nichts Vegetarisches und nichts Veganes. Es gibt deftigen Wirsing-Hackfleisch-Kartoffelauflauf – unseren famosen und unschlagbaren Hausklassiker, der am zweiten Tag erst seine ganz besondere Note entfaltet!

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Dieses Geschenk Schwiegermütterlicherseits ist eine eigentümliche Stapelei aus 1 Wirsing, etwa 3-4 Pfund Kartoffeln, 2 Zwiebeln, jungem Knoblauch, gut 1 Pfund Hackfleisch, 5-6 Scheiben durchwachsenem Speck, 2 Eiern, je 4 Handvoll Röstzwiebeln und fein geriebener Parmesankäse. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker und Zitronensaft und nach Belieben mit 1 Chilischote. Und Butter! Vorgehen könnt ihr wie folgt:

ELA_8969ELA_8884 Ofen auf 200 °C vorheizen und Form buttern. Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. ELA_8844

Den Wirsing vierteln, den Strunk und die groben Stiele herausschneiden. 1-WirsingDie Blätter in Rauten schneiden und in Salzwasser blanchieren.

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Die Blätter mit einer Schaumkelle herausnehmen und das Kochwasser unbedingt aufbewahren. Es schmeckt sehr schön aromatisch nach Wirsing und wird gleich weiterverwendet.

ELA_8838 Den Speck, die Zwiebeln und den Knoblauch würfeln.  Die Chilischote waschen und längs halbieren. ELA_8874

Alles zusammen mit dem Hackfleisch in etwas Olivenöl kross braten und mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker und einem Spritzer Zitronensaft würzen. Mit einer Kelle Wirsingkochwasser ablöschen und die Herdplatte ausschalten.ELA_8897 Die abgekühlten Kartoffeln in grobe Würfel schneiden.  ELA_8898 Und eine Schicht Kartoffelwürfel in die Auflaufform schichten. Anschließend den Wirsing und das Hackfleisch einschichten. Nochmals wiederholen bis alle Zutaten verbraucht sind. Am Besten Ihr schließt mit Wirsingblättern ab. ELA_8916Für den Guss, 2 Eier mit 300 bis 400 Milliliter Wirsingwasser verquirlen, nach Belieben nachwürzen und über den Auflauf gießen. ELA_9062

Den Guss über den Auflauf gießen. Den Auflauf anschließend unter Röstzwiebeln und geriebenem Käse verbuddeln. Keine Scheu – je dicker diese Schicht, desto leckerer der Auflauf. Wer mag, kann noch Speckwürfel oben drauf verteilen. Den Auflauf solange backen, bis er blubbert und richtig schön dunkel ist – ungefähr 1 Stunde, je nach Dicke. ELA_8939Sie haben Ihr Ziel erreich! Viel Spaß!

Achso: Falls Ihr zu zweit davon esst, wird ungefähr die Hälfte übrig bleiben. Das ist super! Denn am nächsten Tag schmeckt er doppelt so gut. Einfach die Kruste unterrühren, 200 Milliliter Wirsingswasser darüber geben, neue Kruste erstellen und wiederum backen.

FAST GESCHAFFT

Zitrone, Ingwer, Hühnchen…. Hallelujaaaa, das Zitronen-Ingwerhähnchen ist gegessen und die Feiertage sind ZUM GLÜCK fast vorbei. Ich wünsche allen Rezeptlesern ein glückliches, gesundes und sorgenfreies neues Jahr!

Voilà – kurz vor knapp, aber hier ist es nun: das Huhn vor der Schlacht….
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…danach….ELA_8765

…und das Rezept:

  • 1 schönes Landhuhn (siehe unten, ca 2 kg)
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • Honig
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • 30 g Ingwer
  • 1 Knolle junger Knoblauch
  • 2-3 Zwiebeln
  • 2-3 Karotten
  • 1 kleine Knolle Fenchel
  • einige Zweige Thymian
  • 200 ml Weißwein oder Bier

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Dann reibt ihr das Huhn von außen und innen sehr gut mit dem Saft der Halben Zitrone und etwas Olivenöl sowie mit reichlich Salz und nach belieben mit Pfeffer ein. Dann bereitet ihr die übrigen Zutaten vor: Die übrige Zitronenhälfte in Scheiben schneiden. Den Ingwer schälen und reiben oder fein hacken. Den Knoblauch schälen und die Zehen halbieren. Die Zwiebeln schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Karotten ebenso vorbereiten, den Fenchel waschen und grob würfeln. Die Kräuter waschen.

Das Huhn mit den Kräutern, den Zitronenscheiben, der Hälfte der Zwiebeln und der Hälfte des Ingwers füllen und in einen Bräter legen. Das restliche Gemüse und den restlichen Ingwer drum herum verteilen. Den Weißwein angießen und das Huhn bei 180 °C etwa 1,5 Stunden im Ofen schmoren. Zwischendurch immer wieder beträufeln und 1-2 mal drehen, damit es von allen Seiten braun wird.  Nach Belieben am Ende unter dem Grill krossen!

Guten Appetit!!!!

PS.:

Dieses edle Huhn gab es bei uns – bis zu seiner Etikettierung hatte es ein glückliches Leben in französischem Freiland.

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STOPPELGANS UND GÄNSEMARKT

Irgendwie flattert dieses Vieh jedes Jahr wieder in meinen Topf. Dieses Jahr sollte es für die Genusshandwerker schon im Oktober eine geben. Und weil noch keine Gänsezeit war, gab es eine Variante, die mir bislang noch unbekannt war: Eine kleine, feine, schlanke „Stoppelgans“. Die vor dem Braten erstmal 24 Stunden in würziger Salzlake schwimmen durfte. WebRezept_Gans-Capture0001-17Aber eins nach dem anderen. Was sind Stoppelgänse? Junge Weidegänse, könnte man sagen. Sie werden schon nach 9 Wochen geschlachtet werden. Zum Vergleich: Weihnachts-Weidegänse können sich bis zu 28 Wochen durch die Wiesen futtern. Klar, dass die Stoppelgans drahtiger und weniger fettig ist. Geschmacklich ist sie trotzdem große Klasse. Um ihr Fleisch noch zarter und saftiger zu machen, haben wir das Exemplar oben erstmal in dezent gewürzte Salzlake gelegt. Danach ging es mit einigen Zwiebeln, Äpfeln und Orangen im Bauch in den Ofen…. Am Ende schmeckte es klassisch bis fruchtig. Wie immer grandios lecker. Aber probiert es selbst. Dieses Jahr werdet Ihr vielleicht keine Stoppelgänse mehr bekommen, dann nehmt einfach eine schlanke Weidegans. Bei den Genusshandwerkern gibt es die leckeren Oldenburger Gänse

Und falls Ihr in oder um Köln wohnt, geht am 24.12. zum Sielsdorfer Gänsehof und holt Euch Eure Gans ab. – Die Tiere wachsen in Ruhe und auf der Wiese auf, werden kurz vor Heiligabend geschlachtet und liegen dort dann ab morgens zum Kauf aus. Das ist jedes mal ein lustiger Gänsemarkt, zu dem ich regelmäßig (fast) zu spät komme und dann netterweise zwei kleine Gänse bekomme. – Die übrigens meiner Meinung nach viel leckerer sind, als die dicken… und in der Küche weniger Arbeit machen. Aber das ist Geschmackssache.

Viel Spaß und guten Appetit!!!

Gans aus der Lake

 Für die Lake:

  • 2 Bio Zitronen
  • 6 Lorbeerblätter
  • 1 Bund glatte Petersilie oder Petersilienstengel
  • 10 g Thymian
  • 10 g Rosmarin
  • 30 g Kleehonig
  • 1 halbe Knoblauchknolle
  • 25 g schwarze Pfefferkörner
  • 140 g Meersalz
  • 4 L Wasser

Für die Gans:

  • 1 Gans
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 3-4 saure Äpfel
  • 2-3 Zwiebeln
  • 3 unbehandelte Orangen
  • 2 Karotten
  • 1 Stück Knollensellerie
  • 1 Knolle Knoblauch
  • 1 Bund Thymian
  • 2-3 Zweige Beifuss
  • Saft 1 Orange
  • 330 ml Bier
  • etwas Portwein
  • Olivenöl zum Braten
  • 100 g kalte Butter

Am Vortag: Die Zutaten für die Lake mischen, aufkochen und 1 Minute köcheln lassen. Anschließend vollständig abkühlen lassen. Die Gans waschen, trocken tupfen und die Innereien herausnehmen. Anschließend in die Gewürzlake legen. Als Behälter für das Pökeln von Großgeflügel hat sich ein großer Plastikbeutel bewährt, damit die Gewürzlake das Geflügel ganz umgibt. Mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Das Geflügel anschließend aus der Lake nehmen und trocken tupfen.

Den Hals und die unteren Enden der Flügel abschneiden. Den Hals in walnussgroße Stücke schneiden. Die Äpfel und die Orangen heiß abwaschen und in ebensolche Stücke schneiden. Karotten und Knollensellerie waschen und in Stücke grob würfeln. Die Knoblauchzehe halbieren. Den Thymian waschen und die Hälfte zupfen.

Für die Füllung die Äpfel und die Orangen mit 2/3 der Zwiebelstücke sowie dem gezupften Thymian und dem Beifuss mischen. Die Gans von allen Seiten mit Salz und Pfeffer einreiben und mit der Apfel-Orangenmischung füllen. Am unteren Ende mit einem Spieß zustecken oder zunähen.

Den Backofen auf 150-160 °C vorheizen. In einem Gänsebräter zunächst den Gänsehals und die Flügel anbraten. Sobald das Fleisch schön braun ist, die übrige Zwiebel sowie die Karotten und Selleriestücke, den Thymian und den Knoblauch zugeben und einige Minuten mitbraten. Dabei öfter umrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und anschließend mit Orangensaft und Bier ablöschen.

Die Gans mit der Brust nach unten in auf das Gemüse legen. Das Gemüse dabei so zur Seite schieben, dass die Gans in Flüssigkeit liegt. 500 Milliliter Wasser angießen und die Gans etwa 3 Stunden garen. Währenddessen immer wieder mit Schmorflüssigkeit begießen. Die Gans umdrehen und bei 150 °C weitere 2-3 Stunden auf diese Weise garen. Den Ofen zum Schluss auf 220 ° C Oberhitze oder Grill aufheizen und die Gans rund herum kross grillen. Den Bratenfond durch ein Sieb gießen, die Sauce abschmecken, mit Portwein verfeinern und mit der eiskalten Butter binden.

 

LEUCHTREKLAME

Voilà – Wild ist angesagt. Hackfleisch vom Reh, vom Schwein oder von sonstigen wilden Ungeheuern, kombiniert mit leuchtend leckerem Kürbis. Viel Spaß!CKuerbis-43101CELA_3850Kuerbissuppe-38130Kürbiscrème mit Thymian-Wildklößchen

Für die Suppe:

  • 1 kleiner Hokkaidokürbis, ca. 600 g
  • 4 Schalotten
  • 30 g Butter
  • 1 TL Honig
  • 200 ml Brühe
  • 300 ml frisch gepresster Orangensaft
  • 15-20 g frischer Ingwer
  • 200-300 ml Milch
  • Salz
  • 1 Msp Cayennepfeffer
  • etwas Saft und etwas abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
  • 1 TL Schwarzkümmel

Für die Klößchen:

  • 400 g Wildhackfleisch
  • 1 kleines Ei
  • etwas frisch geriebenes Paniermehl
  • 50 g geriebener Bergkäse
  • 3 Zweige Thymian
  • 3 Zweige glatte Petersilie
  • je 1 Msp Paprikagewürz, Muskat und Kreuzkümmel
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 1 EL Butter zum Braten

Für die Suppe den Kürbis waschen, entkernen und zerkleinern. Die Schalotten schälen, fein hacken und in der Butter kurz anschwitzen, die Kürbisstücke zugeben und unter Rühren mit anschwitzen. Mit dem Honig beträufeln und mit Brühe und Orangensaft ablöschen. Den Ingwer schälen, fein zerkleinern und dazu geben. Alles zugedeckt 20-25 Min. köcheln, bis der Kürbis weich ist.

In der Zwischenzeit die Klößchen zubereiten. Dazu das Hackfleisch mit dem Ei, dem Käse, den gezupften und gehackten Kräutern und den Gewürzen, sowie Salz und Pfeffer verkneten. Gerade soviel Paniermehl zugeben, dass die Masse nicht mehr zu sehr klebt.

Die Suppe mit dem Stabmixer pürieren, nach Belieben durch ein Sieb streichen. Mit der Milch bis zur gewünschten Konsistenz auffüllen. Mit Salz, Cayennepfeffer, etwas Zitronensaft und etwas Zitronenabrieb pikant abschmecken.

Aus dem Hackfleisch kleine Bällchen formen und diese vor dem Servieren in der Butter von allen Seiten anbraten.

Die Suppe vor dem Servieren nochmals aufmixen, anrichten und mit Schwarzkümmel und nach Belieben mit Zitronenzesten garnieren. Zusammen mit den Bällchen servieren.

Guten Appetit. Super Zutaten gibt´s wie immer hier: http://www.genusshandwerker.de/rezepte oder beim Jäger eures Vertrauens.

DIE WADE

Genussh-Sep-Gulash-35850WÜRZIGE WADE – ZUM REINLEGEN LECKER!

Die Wade kannte ich bisher nur in handlichem Format  – als Haxe vom Reh oder vom (Wild-)schwein. Vor ein paar Wochen machte ich dann Bekanntschaft mit einem wesentlich größeren Vertreter der Wadenfamilie: der Rinderwade. Upps, wer, wie, was… wo soll ich schneiden? Nach kurzer Irritation hatte ich sie an den Trennhäuten entlang in ihre Bestandteile zerlegt, die dicksten Sehnen entfernt und das Fleisch in ordentlich große Gulaschstücke geschnitten. Alles angebraten, die gleiche Menge Zwiebeln dazu und alles nach dem Rezept unten gaaaaanz langsam geschmort. Und siehe da: Es ist ein superleckeres Gulasch dabei herausgekommen. Danke an die Genusshandwerker und ihre tollen Zutaten!

Würziges Wadengulasch mit Couscous und karamellisiertem Wurzelgemüse

Für das Gulasch:

  • 2 große Zwiebeln
  • 1/2 Knolle Knoblauch
  • 1 Rinderwade
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 1 TL Koriander
  • einige Zweige Rosmarin und Thymian
  • 1 TL Honig
  • 500 ml Rotwein
  • 1 TL Paprikapulver
  • 2-3 EL Mehl
  • 100 g Butter
  • Olivenöl zum Braten

Für das Couscous:

  • 500 g handgerollter Couscous
  • 4 EL Olivenöl
  • einige Zweige gehackte, glatte Petersilie
  • 1-2 EL frisch gepressten Zitronensaft
  • etwas Honig

Für die Karotten:

  • 1 Bund Karotten
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 TL Zucker
  • 2 Zweige Thymian

Kreuzkümmel und Koriander in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis die Gewürze gut riechen. Anschließend in einem Mörser zerstoßen.

Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und die Zwiebeln grob würfeln. Die Rinderwade entlang der Zwischenhäute auftrennen und die dicken Sehnen und das festere Bindegewebe entfernen. Das parierte Fleisch in grobe, aber möglichst gleichmäßige Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Koriander einreiben.

Das Olivenöl mit den Kräuterzweigen in einem großen Bratentopf erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Damit das Fleisch schnell eine schöne Farbe bekommt, braten Sie es nicht auf einmal, sondern in 2-3 Bratgängen.

Das Fleisch herausnehmen und die Zwiebeln und den Knoblauch im selben Bratfett anbraten. Vorsicht, dass nichts anbrennt. Das Fleisch wieder dazugeben, unter Wenden einige Minuten weiterbraten. Anschließend den Honig darüber geben, noch einmal wenden und alles mit dem Rotwein ablöschen.

Das Paprikapulver zum Gulasch geben. Soviel Wasser dazugießen, bis es gut eine Handbreit über dem Fleisch steht. Alles aufkochen und 2,5 Stunden knapp unter dem Siedepunkt garziehen lassen. Nach Bedarf noch Flüssigkeit zugeben.

Nach 1 Stunde den Couscous mit dem Olivenöl mischen und in ein Metallsieb geben. Dieses sollte genau auf den Bratentopf passen. Ein sauberes Küchentuch als Dichtung um das Sieb legen und alles mit einem Deckel bedecken. Der Couscous gart durch den Dampf des Gulaschs. Den Couscous zwischendurch 2-3mal mit einem Löffel aufrühren.

Wenn das Gulasch weich ist, den Couscous beiseite stellen und warm halten. Die Gulaschsoße durch ein Sieb passieren, die Fleischstücke ausstechen und das verbleibende Gemüse mit einer Suppenkelle etwas ausdrücken.

2-3 Esslöffel Mehl mit kaltem Wasser anrühren. Die Soße nochmals aufkochen und mit etwas vom Wasser-Mehlgemisch zur gewünschten Konsistenz binden. Vorsicht, das Mehl nur nach und nach dazugeben, die Soße immer wieder aufkochen und die Konsistenz kontrollieren. Gibt man zuviel dazu, wird die Soße schnell zu dick. Zuletzt das Fleisch und die Butter hinein geben, das Gulasch abschmecken und warm stellen.

Die Karotten schälen, längs halbieren oder vierteln00 und zusammen mit dem Thymian in Olivenöl von allen Seiten anbraten. Mit dem Zucker bestreuen und solange weiterbraten, bis dieser karamellisiert ist. Nun immer wieder etwas Wasser oder Brühe angießen und die Karotten auf diese Weise bissfest dünsten. Am Ende soll die Flüssigkeit verkocht sein und die Karotten schön glänzen. Mit Fleur de Sel und Thmianblättchen bestreuen. Den Couscous mit der gehackten Petersilie und mit dem Zitronensaft mischen, mit Salz und etwas Honig abschmecken. Alles zusammen mit dem Gulasch servieren.

Guten Appetit!