STOPPELGANS UND GÄNSEMARKT

Irgendwie flattert dieses Vieh jedes Jahr wieder in meinen Topf. Dieses Jahr sollte es für die Genusshandwerker schon im Oktober eine geben. Und weil noch keine Gänsezeit war, gab es eine Variante, die mir bislang noch unbekannt war: Eine kleine, feine, schlanke „Stoppelgans“. Die vor dem Braten erstmal 24 Stunden in würziger Salzlake schwimmen durfte. WebRezept_Gans-Capture0001-17Aber eins nach dem anderen. Was sind Stoppelgänse? Junge Weidegänse, könnte man sagen. Sie werden schon nach 9 Wochen geschlachtet werden. Zum Vergleich: Weihnachts-Weidegänse können sich bis zu 28 Wochen durch die Wiesen futtern. Klar, dass die Stoppelgans drahtiger und weniger fettig ist. Geschmacklich ist sie trotzdem große Klasse. Um ihr Fleisch noch zarter und saftiger zu machen, haben wir das Exemplar oben erstmal in dezent gewürzte Salzlake gelegt. Danach ging es mit einigen Zwiebeln, Äpfeln und Orangen im Bauch in den Ofen…. Am Ende schmeckte es klassisch bis fruchtig. Wie immer grandios lecker. Aber probiert es selbst. Dieses Jahr werdet Ihr vielleicht keine Stoppelgänse mehr bekommen, dann nehmt einfach eine schlanke Weidegans. Bei den Genusshandwerkern gibt es die leckeren Oldenburger Gänse

Und falls Ihr in oder um Köln wohnt, geht am 24.12. zum Sielsdorfer Gänsehof und holt Euch Eure Gans ab. – Die Tiere wachsen in Ruhe und auf der Wiese auf, werden kurz vor Heiligabend geschlachtet und liegen dort dann ab morgens zum Kauf aus. Das ist jedes mal ein lustiger Gänsemarkt, zu dem ich regelmäßig (fast) zu spät komme und dann netterweise zwei kleine Gänse bekomme. – Die übrigens meiner Meinung nach viel leckerer sind, als die dicken… und in der Küche weniger Arbeit machen. Aber das ist Geschmackssache.

Viel Spaß und guten Appetit!!!

Gans aus der Lake

 Für die Lake:

  • 2 Bio Zitronen
  • 6 Lorbeerblätter
  • 1 Bund glatte Petersilie oder Petersilienstengel
  • 10 g Thymian
  • 10 g Rosmarin
  • 30 g Kleehonig
  • 1 halbe Knoblauchknolle
  • 25 g schwarze Pfefferkörner
  • 140 g Meersalz
  • 4 L Wasser

Für die Gans:

  • 1 Gans
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 3-4 saure Äpfel
  • 2-3 Zwiebeln
  • 3 unbehandelte Orangen
  • 2 Karotten
  • 1 Stück Knollensellerie
  • 1 Knolle Knoblauch
  • 1 Bund Thymian
  • 2-3 Zweige Beifuss
  • Saft 1 Orange
  • 330 ml Bier
  • etwas Portwein
  • Olivenöl zum Braten
  • 100 g kalte Butter

Am Vortag: Die Zutaten für die Lake mischen, aufkochen und 1 Minute köcheln lassen. Anschließend vollständig abkühlen lassen. Die Gans waschen, trocken tupfen und die Innereien herausnehmen. Anschließend in die Gewürzlake legen. Als Behälter für das Pökeln von Großgeflügel hat sich ein großer Plastikbeutel bewährt, damit die Gewürzlake das Geflügel ganz umgibt. Mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Das Geflügel anschließend aus der Lake nehmen und trocken tupfen.

Den Hals und die unteren Enden der Flügel abschneiden. Den Hals in walnussgroße Stücke schneiden. Die Äpfel und die Orangen heiß abwaschen und in ebensolche Stücke schneiden. Karotten und Knollensellerie waschen und in Stücke grob würfeln. Die Knoblauchzehe halbieren. Den Thymian waschen und die Hälfte zupfen.

Für die Füllung die Äpfel und die Orangen mit 2/3 der Zwiebelstücke sowie dem gezupften Thymian und dem Beifuss mischen. Die Gans von allen Seiten mit Salz und Pfeffer einreiben und mit der Apfel-Orangenmischung füllen. Am unteren Ende mit einem Spieß zustecken oder zunähen.

Den Backofen auf 150-160 °C vorheizen. In einem Gänsebräter zunächst den Gänsehals und die Flügel anbraten. Sobald das Fleisch schön braun ist, die übrige Zwiebel sowie die Karotten und Selleriestücke, den Thymian und den Knoblauch zugeben und einige Minuten mitbraten. Dabei öfter umrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und anschließend mit Orangensaft und Bier ablöschen.

Die Gans mit der Brust nach unten in auf das Gemüse legen. Das Gemüse dabei so zur Seite schieben, dass die Gans in Flüssigkeit liegt. 500 Milliliter Wasser angießen und die Gans etwa 3 Stunden garen. Währenddessen immer wieder mit Schmorflüssigkeit begießen. Die Gans umdrehen und bei 150 °C weitere 2-3 Stunden auf diese Weise garen. Den Ofen zum Schluss auf 220 ° C Oberhitze oder Grill aufheizen und die Gans rund herum kross grillen. Den Bratenfond durch ein Sieb gießen, die Sauce abschmecken, mit Portwein verfeinern und mit der eiskalten Butter binden.

 

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